Крылышки «Баффало» с перцем чили

Ингредиенты:

• 1,3 кг. утиного или свиного жира (или их смеси)
• 2,2 кг. крупных куриных крыльев, разрезанных по суставу, кончики выбросьте
• 2/3 ст. красного острого соуса пиканте
• 1/3 ст. острого соуса чипотле
• 2 ст. л. чесночно-горчичного острого соуса с хабанеро
• 2 ст. л. соуса самбал-олек
• 2 ст. л. майонеза
• 1 ч. л. копчёной паприки
• Растительное масло, для фритюра

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 140°С. В большой кастрюле на среднем огне растопите жир. Сложите крылья в большую глубокую форму для выпечки и залейте жиром, не доливая до верха около 2,5 см. (жир будет кипеть). Накройте пергаментной бумагой, затем плотно накройте фольгой. Поставьте в духовку и запекайте 1,5 часа. Проверьте крылья через 30 минут; они должны слегка кипеть. Если они сильно кипят, убавьте температуру духовки до 120°С. Если они совсем не пузырятся, увеличьте температуру духовки до 150°С.
2. Достаньте крылья из духовки и остудите до комнатной температуры прямо в жире; затем выложите шумовкой на застеленный бумажными полотенцами противень, чтобы стёк лишний жир. Поставьте в холодильник на 30 минут.
3. Смешайте в большой миске три острых соуса, самбал-олек, майонез и паприку. Наполните большую кастрюлю на 7 см. растительным маслом и нагрейте на среднем огне, пока термометр для фритюра не покажет температуру 196°С. Работая партиями, жарьте крылья до хрустящей корочки, 2-3 минут. Выложите шумовкой в миску с соусом; перемешайте, чтобы полностью покрыть.