50 рецептов гарниров с корнеплодами
grandkulinar.ruПриготовление:
1. Печеная морковь с тимьяном. Перемешайте 8 пучков молодой разноцветной моркови (около 1,4 кг., подрезать и очистить) с 2 ст. л. оливкового масла, 3 шт. нарезанного ломтиками лука-шалота и 1 ч. л. рубленого тимьяна; посолите и поперчите. Запекайте около 30 мин. при 220°С до мягкости.
2. Печеная морковь с черносливом. Приготовьте печеную морковь (№ 1), добавив на середине запекания 1 ст. нарезанного чернослива и 1/4 ст. яблочного сидра.
3. Морковь с пармезаном. Нарежьте 1,4 кг. разноцветной моркови тонкими полосками с помощью овощечистки. Варите в подсоленном кипятке около 1 мин., пока она не привянет. Сохраните 1/3 ст. варочной воды, остальную слейте. Перемешайте морковь с варочной водой, 5 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте 1/2 ст. тертого пармезана и 1/4 ст. смешанной рубленой зелени (петрушка, тимьян, розмарин и шнитт-лук), 1,5 ч. л. соли и пару щепоток перца; перемешайте.
4. Печеная морковь с луком-шалотом. Очистите 1,4 кг. моркови и разрежьте вдоль пополам. Перемешайте с 3 ст. л. оливкового масла, посолите и поперчите. Пеките в режиме гриль, периодически помешивая, до мягкости и появления подпалин, 15 мин.; в последние 5 мин. запекания вмешайте 3 шт. нарезанного ломтиками лука-шалота. Перемешайте с рубленой петрушкой и посыпьте раскрошенным козьим сыром.
5. Морковь с карри и клюквой. Поджарьте 2 ч. л. порошка карри на сухой сковороде на слабом огне 2 мин.; смешайте с 4 ст. л. размягченного сливочного масла, добавив по 1/2 ч. л. тертой цедры апельсина и соли. Очистите 1,4 кг. моркови и нарежьте кусочками по 2,5 см.; готовьте в подсоленном кипятке до мягкости 8-10 мин. Слейте воду, перемешайте с масляной смесью, 1/2 ст. сушеной клюквы и 1/2 ст. рубленой кинзы. Посолите.
6. Морковь и пастернак, печеные с розмарином. Очистите по 680 гр. моркови и пастернака и разрежьте на кусочки по 3,8 см.; перемешайте на противне с 6 шт. разрезанного на 4 части лука-шалота, 3 веточками розмарина, 1 ч. л. соли и парой щепоток перца. Налейте сверху 3/4 ст. куриного бульона; равномерно разбросайте 4 ст. л. нарезанного кубиками сливочного масла. Пеките при 190°С до мягкости около 1 ч. Посолите.
7. Морковь и пастернак с хреном. Очистите и нарежьте по 450 гр. моркови, пастернака и корня сельдерея; перемешайте с 4 ст. л. растопленного сливочного масла. Посолите и поперчите. Пеките 30 мин. при 220°С до мягкости. Посыпьте рубленой петрушкой и тертым хреном.
8. Тушеный турнепс с каштанами. Пассеруйте 2 нарезанных ломтиками лука-порея (белые и светло-зеленые части) в 2 ст. л. сливочного масла в большой сковороде на среднем огне до размягчения, около 5 мин. Добавьте 1,4 кг. турнепса (очистить и нарезать дольками по 1,9 см.), по 1/3 ст. яблочного сидра и куриного бульона. Посолите. Накройте и тушите до мягкости около 15 мин. Вмешайте 1 ст. раскрошенных приготовленных каштанов, по 1/2 ст. сушеной вишни и рубленой петрушки и 2 ст. л. сливочного масла.
9. Печеный турнепс с морковью и тимьяном. Следуйте рецепту № 6, заменив пастернак турнепсом, а розмарин 6 веточками тимьяна.
10. Турнепс со сливками и горчицей. Очистите 1,4 кг. турнепса и разрежьте на кусочки по 2,5 см. Жарьте на оливковом масле в большой кастрюле на умеренно сильном огне, периодически помешивая, 10 мин. Приправьте 1 ч. л. соли. Установите средне-низкий огонь и влейте 1/2 ст. воды. Накройте и готовьте, перемешав 1 раз, около 5 мин. до мягкости. Установите слабый огонь, снимите крышку, добавьте 1/2 ст. жирных сливок и 3 ст. л. дижонской горчицы. Готовьте, помешивая, до загустения 1-2 мин. Посолите.
11. Печеный турнепс с пряным маслом. Пюрируйте 1 ст. свежей петрушки, 1/4 ст. оливкового масла, 1 зубчик чеснока, по 1 ст. л. каперсов и нарезанных анчоусов, по 1/2 ч. л. тертой лимонной цедры и соли. Очистите 1,4 кг. турнепса и нарежьте дольками по 1,3 см.; перемешайте с 2 ст. л. оливкового масла. Посолите и поперчите. Пеките 30 мин при 220°С до мягкости и румяного цвета. Покройте масляной смесью.
12. Печеный пастернак с песто. В кухонном комбайне пюрируйте 1 ст. свежей петрушки, по 1/4 ст. фундука, тертого пармезана и оливкового масла, 1 зубчик чеснока, по 1/2 ч. л. цедры лимона и соли. Перемешайте 1,4 кг. пастернака (очистить, разрезать вдоль пополам или на 4 части) с 2 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Пеките около 30 мин при 220°С до мягкости и румяного цвета. Перемешайте с песто.
13. Пюре из пастернака с чесноком. В среднем сотейнике доведите до кипения 2 ст. питьевых сливок (10%), 1 ст. воды, 1,4 кг. очищенного нарезанного ломтиками пастернака, 4 нарезанных ломтиками зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла и 2 ч. л. соли. Установите средне-низкий огонь; накройте и тушите до мягкости пастернака около 8 мин. Снимите крышку и тушите до загустения жидкости, около 4 мин. Пюрируйте до однородности.
14. Пюре из пастернака с коричневым сахаром. Следуйте рецепту № 13, не используя чеснок и добавив лишь 3/4 ч. л. соли. Добавьте с пастернаком 1/4 ст. светлого коричневого сахара и 1 ч. л. смеси специй для тыквенного пирога. Сверху добавьте еще специй для пирога и сливочное масло.
15. Пастернак с финиками и перцем чили. Нарежьте 680 г. пастернака тонкими полосками с помощью овощечистки. Добавьте 3 ст. л. оливкового масла, по 2 ст. л. лимонного сока и измельченного консервированного лимона, по 1/2 ст. рубленой кинзы и фиников и 1/2 измельченного перца чили серрано, перемешайте. Посолите и поперчите.
16. Пюре из сельдерея с луком. Карамелизируйте на сливочном масле 2 нарезанные тонкими ломтиками большие луковицы, добавив по щепотке сахара и соли, на слабом огне около 25 мин. Варите 1,4 кг. нарезанного очищенного корня сельдерея в подсоленной слабо закипающей воде до мягкости около 20 мин.; слейте воду и пюрируйте с 1 ст. молока, 4 ст. л. размягченного сливочного масла и карамелизованным луком. Посолите и поперчите.
17. Салат с сельдереем. В большой миске смешайте венчиком 3 ст. л. белого винного уксуса, по 2 ст. л. цельнозерновой горчицы и кленового сиропа и 1/2 ч. л. сельдерейной соли; вмешайте 1/4 ст. оливкового масла. Очистите 1/2 небольшого корня сельдерея и нарежьте соломкой; добавьте 6 стеблей сельдерея (тонкими ломтиками), по 1/2 ст. рубленой петрушки, листьев сельдерея и желтого изюма и 1 нарезанный ломтиками лук-шалот. Добавьте к заправке и перемешайте; посолите и поперчите.
18. Картофельный гратен с сельдереем. Доведите до слабого закипания 2 ст. жирных сливок, 2 тертых зубчика чеснока, по 2 ч. л. листьев тимьяна и соли и 1/4 ч. л. мускатного ореха; поперчите. Очистите и нарежьте ломтиками 900 гр. картофеля сорта Рассет; очистите 450 гр. корня сельдерея и разрежьте на 4 части, затем ломтиками. Разложите овощи в смазанной сливочным маслом форме для запекания (1,9 л.); сверху налейте сливочную смесь и накройте фольгой. Пеките 50 мин. при 190°С, затем снимите фольгу, посыпьте 1 ст. тертого чеддера и пеките, пока сыр не расплавится, еще 15-20 мин.
19. Гратен с трюфельным сыром. Приготовьте гратен (№ 18), используя картофель Юкон Голд и заменив чеддер сыром пекорино с трюфелями.
20. Овощная запеканка с колбасой. Посолите 230 гр. раскрошенной итальянской колбасы. Подрумяньте в большом казане на умеренно сильном огне в течение 5 мин. Добавьте по 450 гр. нарезанной очищенной моркови и пастернака, 450 гр. нарезанного фенхеля, 1 нарезанный ломтиками лук, 3 веточки тимьяна и 1 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Готовьте, периодически помешивая, около 10 мин. до румяного цвета. Добавьте 1,5 ст. куриного бульона и доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите до мягкости овощей 10 мин. Посолите и поперчите. Переложите в форму для запекания объемом 2,8 л.; посыпьте крутонами с зеленью. Пеките под верхним огнем до золотистого цвета.
21. Картофельный хэш. Варите 1,4 кг. целого картофеля Рассет в подсоленном кипятке до мягкости 20 мин. Слейте воду и остудите; разрежьте на кусочки по 2,5 см. Разогрейте 3/4 ст. растительного масла в большой антипригарной сковороде на умеренно сильном огне. Добавьте картофель, посолите и поперчите и готовьте, периодически переворачивая, до румяной хрустящей корочки около 30 мин. Вмешайте 3 измельченных зубчика чеснока, 1/2 ст. рубленой петрушки, по 1 ч. л. нарезанного розмарина и тимьяна; посолите.
22. Хэш с картофелем и грибами. Приготовьте хэш (№ 21). Тем временем пассеруйте на растительном масле 450 гр. нарезанного ломтиками грибного ассорти на умеренно сильном огне до румяного цвета, 5-7 мин. Посолите и поперчите. Перемешайте с картофелем.
23. Картофель с солью и уксусом. Варите 1,4 кг. пальчикового картофеля (разрезать вдоль пополам) в большой кастрюле подсоленной кипящей воды, смешанной с 1,5 ст. дистиллированного белого уксуса, 20 мин. до мягкости. Слейте воду; перемешайте с 3 ст. л. утиного жира или арахисового растительного масла и 1,5 ч. л. соли. Пеките при 260°С до золотистого цвета 20 мин. Посыпьте морской солью.
24. Картофель со сметанным соусом. Следуйте рецепту № 23; уксус не используйте. Смешайте 1 ст. сметаны, по 2 ст. л. нарезанного зеленого лука и укропа; посолите и поперчите. Подавайте с картофелем.
25. Молодой картофель по-итальянски. Обжарьте 3 измельченных зубчика чеснока в 1/2 ст. оливкового масла в большой кастрюле на умеренно сильном огне, 2 мин. Добавьте 1,4 кг. разрезанного пополам молодого картофеля Юкон Голд, 2 ч. л. соли и пару щепоток перца. Готовьте, периодически помешивая, 5 мин. до размягчения. Добавьте банку помидоров черри (425 гр.), 3/4 ст. куриного бульона и 2 лавровых листа. Накройте и томите до мягкости картофеля, пока соус слегка не загустеет, 25 мин. Вмешайте по 2 ст. л. нарезанного орегано и петрушки.
26. Печеный фиолетовый картофель с кукурузой. Нарежьте 900 гр. фиолетового картофеля на кусочки по 1,3 см.; добавьте 2 ст. л. растительного масла, 2 банки дробленой кукурузы хомини по 425 гр. (слить жидкость и промыть), 6 давленых зубчиков чеснока, по 1 ч. л. молотого кумина и соли и щепотку кайенского перца, перемешайте. Пеките около 45 мин. при 220°С до хрустящей корочки. Перемешайте с 1/4 ст. кинзы. Посолите и сбрызните соком 1 лайма.
27. Хрустящий фиолетовый картофель. Поместите 1,4 кг. мелкого фиолетового картофеля в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения, затем снизьте огонь и томите до мягкости 25-30 мин. Слейте воду; слегка остудите. Покройте оливковым маслом 2 противня с бортами. Разложите картофель на противнях и каждый раздавите лопаткой; сбрызните оливковым маслом и посолите. Запекайте 30 мин. при 245°С до хрустящей корочки, на середине готовки перевернув картофель и развернув противни другой стороной.
28. Салат с печеным бататом и кале. Разрежьте 2 батата на кусочки по 1,3 см.; перемешайте с оливковым маслом, солью и перцем. Пеките при 220°С до мягкости около 20 мин.; остудите. Пюрируйте в блендере 1 небольшую готовую очищенную свеклу, добавив по 1/2 ст. пахты и раскрошенного голубого сыра и 2 ч. л. яблочного уксуса; посолите и поперчите. Перемешайте 8 ст. молодой капусты кале с жареными орехами пекан и нарезанными финиками (по 1/2 ст.). Добавьте батат и немного рубленого шнитт-лука; сбрызните заправкой.
29. Толченый белый батат. Очистите и разрежьте на 4 части 1,4 кг. белого батата. Поместите в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Доведите до кипения, затем снизьте огонь и томите до мягкости около 25 мин.; откиньте на дуршлаг. Верните батат в кастрюлю, добавьте 1 ст. теплого молока и 110 гр. размягченного сливочного масла; разомните. Приправьте мускатным орехом, солью и перцем. Добавьте еще масла и сбрызните кленовым сиропом.
30. Ямс с имбирем и мисо. Соедините по 3 ст. л. размягченного сливочного масла и пасты мисо с 2 ч. л. тертого очищенного имбиря и 1 ч. л. меда. Проколите 6-8 маленьких клубней темно-красного ямса вилкой по всей поверхности. Запекайте прямо на решетке духовки при 220°С до мягкости 40 мин. Сделайте по центру глубокие надрезы и разрыхлите мякоть. Добавьте масло с мисо, сбрызните медом и посыпьте нарезанным шнитт-луком.
31. Батат в лимонно-кленовой глазури. Очистите 1,4 кг. батата и разрежьте на кусочки по 2,5 см.; очистите 2 лимона и разрежьте на дольки. Варите в подсоленном кипятке до мягкости 20 мин. Откиньте на дуршлаг; верните в кастрюлю, вмешайте 1/2 ст. кленового сиропа, 4 ст. л. сливочного масла и 1 ч. л. корицы. Готовьте на среднем огне, пока овощи не глазируются. Посыпьте рубленым жареным пеканом и тертой цедрой лимона; посолите.
32. Батат с маршмеллоу. Отварите батат по рецепту № 31, используя лишь 1 лимон; разомните вместе с кленовым сиропом, сливочным маслом и корицей. Переложите в форму для выпечки (2,8 л.). Добавьте сверху мини-маршмеллоу; подрумяньте в духовке под верхним огнем.
33. Печеные дольки батата. Разрежьте 3 крупных батата на дольки по 2,5 см.; перемешайте с 2 ст. л. оливкового масла и разложите на 2 противнях с бортами. Смешайте 1 ч. л. копченой паприки, по 1/2 ч. л. молотого кумина и кориандра; посыпьте батат, посолите и поперчите. Пеките при 220°С, периодически переворачивая, до мягкости и румяного цвета 45 мин.
34. Батат с маслом и чипотле. Соедините 3 ст. л. размягченного сливочного масла с 2 ст. л. меда и 1 ч. л. порошка чили чипотле. Проколите 4 крупных батата вилкой по всей поверхности. Пеките прямо на решетке духовки при 200°С до мягкости около 1 ч. Разрежьте батат пополам; разрыхлите мякоть. Добавьте масло с чипотле, раскрошенный готовый бекон и ломтики зеленого лука.
35. Запеченный батат со свеклой. Очистите 450 гр. свеклы и 680 гр. батата, разрежьте на кусочки по 1,9 см.; перемешайте с 2 ст. л. оливкового масла и 1/4 ч. л. острой паприки. Посолите и поперчите. Пеките при 230°С около 25 мин. до мягкости, перемешав на середине готовки. Посыпьте рубленым укропом. Смешайте 2 ст. л. греческого йогурта без добавок с 1/4 ч. л. тертой цедры лимона; посолите и поперчите, разбавьте водой. Подавайте с бататом.
36. Карпаччо из свеклы. Варите 3 крупные целые свеклы сорта Голден или Кьоджа в подсоленном кипятке около 1 ч. до мягкости. Слейте воду и очистите. Нарежьте тонкими ломтиками (желательно с помощью шинковки) и разложите на тарелке; сбрызните оливковым маслом и соком 1 лимона. Посолите и поперчите. Посыпьте нарезанным зеленым луком и петрушкой, молодой рукколой и тертым пармезаном.
37. Свекольный салат с прошутто. Очистите и разрежьте на 4 части 6 шт. средней приготовленной свеклы и каждую заверните в прошутто. Разложите на тарелке 3 ст. рукколы; добавьте сверху свеклу и 2 ст. нарезанной ломтиками мускусной дыни, посолите и поперчите. Смешайте венчиком 2 ст. л. шампанского уксуса с 1/2 ч. л. дижонской горчицы; вмешайте 1/4 ст. оливкового масла, приправьте солью и сахаром. Сбрызните салат заправкой, посыпьте ломтиками жареного миндаля и рубленой мятой.
38. Салат со свеклой и апельсином. Очистите 4 апельсина фруктовым ножом и нарежьте поперечными ломтиками; разложите на тарелке. Добавьте 3 ст. нарезанной очищенной готовой свеклы, сбрызните 3 ст. л. белого винного уксуса и оливкового масла; посолите и поперчите. Посыпьте шнитт-луком.
39. Хрустящая жареная свекла. Подрежьте и разрежьте пополам 900 гр. свеклы; варите в большой кастрюле подсоленной кипящей воды, смешанной с 1/4 ст. дистиллированного белого уксуса, около 2 ч. до мягкости. Слейте воду и очистите. Обжарьте 1 нарезанный ломтиками небольшой лук в 4 ст. л. сливочного масла на сильном огне до золотистого цвета. Добавьте еще 1 ст. л. масла, затем свеклу и раздавите ее лопаткой. Готовьте, переворачивая, до хрустящей корочки. Посолите.
40. Свекольный салат с фенхелем и яблоком. В большой миске смешайте венчиком по 3 ст. л. дистиллированного белого уксуса, оливкового масла и мелконатертого свежего хрена с 1,5 ч. л. соли. Добавьте 1 зеленое яблоко, 1 головку фенхеля и 1 очищенную сырую свеклу сорта Голден (все нарезать тонкими ломтиками); перемешайте. Посыпьте листьями фенхеля.
41. Хлебный пудинг с брюквой. Пассеруйте на сливочном масле 3 нарезанных ломтиками лука-порея (белые и светло-зеленые части), 1 среднюю тертую очищенную брюкву, по 1 ч. л. свежего тимьяна и соли на среднем огне до мягкости овощей около 15 мин. В большой миске смешайте венчиком 6 яиц, 2,5 ст. питьевых сливок (10%), 2 ч. л. соли и щепотку мускатного ореха. Вмешайте 450 гр. нарезанного кубиками хлеба хала и овощную смесь; оставьте пропитываться 30 мин. Переложите в смазанную сливочным маслом форму (23х33 см.) и накройте. Пеките 45 мин. при 180°С, затем снимите крышку и пеките еще 30 мин. до золотистого цвета.
42. Брюква с шалфеем и коричневым маслом. Очистите и нарежьте кубиками 1,4 кг. брюквы. В маленькой сковороде растопите 4 ст. л. сливочного масла на среднем огне; готовьте до коричневого цвета. Перемешайте с брюквой и 1/3 ст. рубленого шалфея. Посолите и поперчите. Запекайте при 220°С до мягкости 40 мин. Посыпьте тертым сыром пекорино и шалфеем; посолите.
43. Печеная брюква с имбирем и кокосом. Соедините в большой кастрюле 1,4 кг. брюквы (очистить, разрезать на 4 части, затем тонкими ломтиками), банку неподслащенного кокосового молока (425 гр.), 1/3 ст. воды, 1/4 ст. нарезанного очищенного свежего имбиря, 1,5 ч. л. соли и немного черного перца. Накройте крышкой и томите до мягкости, пока жидкость не выпарится, 25 мин. Переложите в смазанную маслом форму для запекания (2,8 л.). Смешайте по 1/2 ст. сухарей панко и неподслащенных кокосовых хлопьев, 1 ст. л. растопленного кокосового масла, по щепотке кайенского перца и соли; посыпьте брюкву. Пеките 10 мин. при 220°С до румяного цвета. Посыпьте кинзой.
44. Салат с хикамой и грейпфрутом. Фруктовым ножом срежьте кожуру с 2 розовых грейпфрутов. Делая надрезы между мембранами, достаньте дольки и поместите в большую миску; выжмите мембраны над миской, чтобы выделился сок. Очистите 1 небольшую хикаму, разрежьте на 4 части, затем тонкими ломтиками. Добавьте в миску хикаму, нарезанный ломтиками пучок редиса, по 1/2 ст. кинзы и сушеной клюквы и 1 перец чили Фресно, нарезанный ломтиками. Добавьте по 2 ст. л. малинового уксуса и масла жареного арахиса и 1 ч. л. сахара. Посолите и перемешайте.
45. Пассерованный редис с мангольдом. Порубите 1 пучок мангольда; отделите листья и стебли. Пассеруйте на оливковом масле стебли мангольда и 2 пучка разрезанного на 4 части редиса в кастрюле на умеренно сильном огне, помешивая, 10 мин. до мягкости. Добавьте листья мангольда, 4 нарезанных ломтиками зубчика чеснока, по 1 ч. л. сока и цедры лимона; посолите и поперчите. Готовьте, пока листья не привянут.
46. Глазированный редис. Доведите до слабого закипания под крышкой 900 гр. небольшого редиса (крупный разрезать пополам), 1/2 ст. яблочного сидра, 2 ст. л. сливочного масла, по 1,5 ч. л. листьев тимьяна и соли. Готовьте до мягкости и хрустящей корочки 8 мин. Снимите крышку; тушите до выпарения жидкости, пока редис не глазируется.
47. Печеная юкка с куркумой. Очистите 1,4 кг. корней юкки и разрежьте на кусочки по 5 см. Варите в большой кастрюле кипящей подсоленной воды 15 мин. до мягкости. Слейте воду; слегка остудите. Разрежьте на кусочки по 2,5 см., добавьте 3 ст. л. оливкового масла, 2 тертых зубчика чеснока, тертый кусок очищенной свежей куркумы (2,5 см.), 1 ч. л. соли, по 1/2 ч. л. молотого кумина и перца, перемешайте. Пеките при 220°С, перевернув на середине готовки, около 50 мин. до золотистого цвета. Посолите. Посыпьте рубленой кинзой и подавайте с дольками лайма.
48. Печеный топинамбур с морковью. Очистите 900 гр. топинамбура и 450 гр. моркови, разрежьте на кусочки по 3,8 см. Перемешайте с 3 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Пеките при 260°С, периодически перемешивая, около 30 мин. до легких подпалин. Перемешайте с 1/3 ст. рубленой петрушки, тертой цедрой 1 лимона и 2 тертыми зубчиками чеснока.
49. Печеные корнеплоды с беконом. Разрежьте по 450 гр. красного картофеля, очищенного пастернака и моркови на кусочки по 2,5 см.; разрежьте 230 гр. кускового бекона на кусочки по 1,3 см. Перемешайте с 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. рубленого шалфея, несколькими веточками шалфея, 6 зубчиками чеснока, нарезанными ломтиками, и 1/2 ч. л. порошка чили анчо. Пеките при 220°С до мягкости и золотистого цвета 40 мин. Посолите и перемешайте с рубленой петрушкой.
50. Печеные корнеплоды с беконом и чили. Следуйте рецепту № 49, не используя шалфей и увеличив количество порошка чили до 1 ч. л. Пюрируйте по 1/2 ст. сметаны и кинзы с соком 1 лайма; посолите. Сбрызните овощи заправкой.