Рулет из индейки с грушами и розмарином

Ингредиенты:

• 6 ст. л. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
• 1 ст. нарезанных сушёных груш
• 0,5 ст. печёных каштанов, нарезанных
• 5 луковиц шалота (2 порубите, 3 разрежьте продольно пополам)
• 2 зубчика чеснока (1 измельчите, 1 раздавите)
• 1 ст. л. + 1 ч. л. порубленного свежего розмарина
• 1,5 ч. л. порубленного свежего тимьяна
• 1/4 ст. сухого белого вина
• 0,5 ст. слабосолёного куриного бульона
• 2 ноги индейки (голень с бедром), с кожей, кости и сухожилия удалите
• 1 целая грудка индейки на кости (2,7-3 кг.)
• 1 ст. грушевого сока
• 1/4 ст. мёда
• 2 ч. л. белого винного уксуса
• 2 моркови, крупно нарезанные
• 2 стебля сельдерея, крупно нарезанных
• 2 ст. л. растительного масла

Приготовление:

1. В сковороде среднего размера на умеренном огне нагрейте 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте сушёные груши, каштаны, 2 мелко нарезанных лука-шалота, измельчённый чеснок, 2 ст. л. розмарина и 1 ч. л. тимьяна; посолите и поперчите. Жарьте, помешивая, пока лук-шалот не станет мягким, 5-6 минут. Добавьте вино и тушите до полного выпаривания, 1-2 минуты. Добавьте куриный бульон и варите до полного выпаривания, 5-6 минут. Дайте остыть.
2. Положите ноги индейки кожей вниз (они будут прямоугольными). Посыпьте солью и чёрным перцем. Распределите грушевую начинку по ножкам, формируя каждую порцию в виде полена вдоль одной длинной стороны. Сложите мясо поверх начинки и закатайте рулетом. Свяжите каждый рулет кухонным шпагатом с интервалами в 4 см., затем обвяжите длинный кусок шпагата по длине рулета. Положите в холодильник до готовности к приготовлению.
3. Посыпьте грудку индейки солью и чёрным перцем, оставьте на 1 час. Установите решётку в нижней трети духовки и разогрейте до 175°С.

4. Тем временем приготовьте глазурь:

   
   Смешайте в маленькой кастрюльке грушевый сок, мёд, 1 ч. л. розмарина, оставшуюся 0,5 ч. л. тимьяна, раздавленный зубчик чеснока и уксус и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите до загустения, 12-18 минут. Удалите чеснок, посолите и поперчите глазурь по вкусу. Остудите.
   
5. Смешайте оставшиеся 4 ст. л. сливочного масла с оставшейся 1 ч. л. розмарина. Промокните грудку индейки насухо бумажными полотенцами и разотрите масло по всей коже. Выложите половинки лука-шалота, моркови и сельдерея на середину большой жаровни. Положите грудку индейки поверх овощей. Запекайте 1 час.
6. Тем временем в большой сковороде на среднем огне нагрейте растительное масло. Промокните рулеты бумажными полотенцами и посыпьте солью и чёрным перцем. Обжарьте на сковороде со всех сторон, 10-12 минут.
7. Полейте грудку индейки большей частью грушевой глазури. Положите рулеты рядом в жаровню. Запекайте, пока термометр, вставленный в рулет, не покажет температуру 76°С, 40-50 минут, а грудка - 71°С, 45-60 минут (накройте фольгой, если глазурь слишком быстро темнеет). Переложите каждый рулет на разделочную доску. Смажьте грудку оставшейся грушевой глазурью и дайте отдохнуть минимум 30 минут перед нарезкой. Из вытопленного жира в жаровне приготовьте подливу.
   
   

   Примечание

   
   Заполните, сверните и свяжите рулеты (шаги 1 и 2) и приготовьте глазурь (шаг 4) накануне запекания; положите в холодильник. Разогрейте глазурь в микроволновой печи на интервалах 5-10 секунд.