Беарнский соус (Беарнез)

Ингредиенты:

• 1/4 ст. свежего эстрагона, порубленного
• 2 лука-шалота, измельчённых
• 1/4 ст. шампанского уксуса
• 1/4 ст. сухого белого вина
• 3 яичных желтка
• 110 гр. сливочного масла, растопленного

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле смешайте эстрагон, лук-шалот, уксус и вино и нагрейте на среднем огне. Доведите до кипения и варите, пока жидкость наполовину не выпарится. Снимите с огня и отставьте в сторону.
2. Установите металлическую миску над кастрюлей с кипящей водой или используйте пароварку. Взбейте в миске яичные желтки, пока они не удвоятся в объёме. Постепенно вмешайте растопленное сливочное масло и продолжайте взбивать, пока соус не загустеет. Вмешайте отложенный лук-шалот. Посолите и поперчите по вкусу, затем накройте и поставьте в тёплое место.
   Выход: 1 ст.