Утиная фуа-гра с инжиром и соусом из портвейна
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
- 1 целая утиная печень (фуа-гра) весом 0,7 кг., слегка охлаждённая
- Крупнозернистая соль
- Чёрный перец, свежемолотый
- 6 ломтиков белого хлеба, нарезанных кружками
- 1 ст. л. оливкового масла
- 4 свежих чёрных инжира, разрезанных пополам
- 2 луковицы шалота, мелко порубленные
- 6 листиков эстрагона, порубленных
- 0,5 ст. портвейна
- Сок 1 апельсина, разделите
- 2 ст. л. бальзамического уксуса
- 1 ломтик сливочного масла
- Щепотка сахара
- 0,5 ч. л. тёртой апельсиновой цедры
- 3 кочана эндивия, тонко нарезанных
- 1 пучок руколы
- Половина пучка свежего шнитт-лука, крупно нарезанная
- Сок половины лимона
Приготовление:
- Осторожно раздвиньте руками 2 половины фуа-гра и удалите вены между ними. С помощью смоченного в кипятке острого ножа разрежьте каждую долю на медальоны толщиной по 2 см., получится примерно 6 ломтиков по 110 гр. Сделайте на поверхности каждого куска насечки в виде сетки, посолите и поперчите.
- Жарьте медальоны из печени в горячей, сухой сковороде в течение 30 секунд с каждой стороны (сначала приправленной стороной вниз). Переложите на подогретое блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы стёк лишний жир.
- Уменьшите огонь до среднего и слейте из сковороды немного вытопленного утиного жира. Жарьте кружки хлеба примерно по 2 минуты с каждой стороны, чтобы они подрумянились. Протрите сковороду и добавьте оливковое масло. Поджарьте инжир срезами вниз, затем добавьте лук-шалот и эстрагон.
- Жарьте в течение 2 минут. Влейте портвейн, сок половины апельсина и бальзамический уксус, поскоблите дно сковороды и варите около 3 минут. Добавьте в соус сливочное масло, щепотку сахара, цедру апельсина, соль и чёрный перец по вкусу.
- Смешайте эндивий, руколу и шнитт-лук в небольшой миске. Перемешайте с оставшимся апельсиновым соком, лимонным соком и оливковым маслом, посолите и поперчите по вкусу. Выложите по горсти салата на каждую тарелку и положите сверху тосты.
- Аккуратно поместите на каждый тост медальон из фуа-гра. Сверху выложите инжир, сбрызните соусом из портвейна. Посыпьте шнитт-луком и сразу же подавайте с Утиной грудкой.
Это блюдо оттенит вино Шенен блан.
|