Жаркое из свиной корейки под горчичным соусом с лисичками

Ингредиенты:

Свинина

• 1 свиная корейка весом 1,3 кг.
• 1 ст. л. измельчённого свежего тимьяна
• 1 ст. л. измельчённого свежего розмарина
• 1 - 2 зубчика чеснока, измельчённых
• 2 ст. л. зернистой горчицей
• 2 ст. л. растительного масла

Соус

• 170 гр. (примерно 3 ст.) лисичек, ножки обрежьте, крупные грибы разрежьте пополам
• 2 ст. л. измельчённого лука-шалота
• 1/4 ст. коньяка или бренди
• 1,5 ст. куриного бульона
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. свежего тимьяна
• 2 ст. л. жирных сливок
• 1 ст. л. несолёного сливочного масла
• 1 ст. л. измельчённой свежей петрушки

Немецкий картофельный салат

• 2 больших яичных желтка
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 3/4 ст. растительного масла
• 70 гр. бекона, нарезанного полосками
• 450 гр. красного картофеля
• 2 ст. л. каперсов, порубленных
• 2 ст. л. яблочного уксуса
• 2 ст. л. измельчённого свежего шнитт-лука

Тушёная красная капуста

• 30 гр. бекона, нарезанного кубиками
• 0,5 ст. тонко нарезанного красного лука (примерно половина луковицы)
• 3 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 6 ст. нашинкованной краснокочанной капусты (половина небольшого кочана)
• 1 ст. красного винного уксуса
• 0,5 ст. свежевыжатого апельсинового сока
• 1 яблоко Гренни Смит, нарезанное тонко соломкой

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 220°С.
2. Приготовьте свинину: взбейте тимьян, розмарин, чеснок, горчицу и растительное масло до консистенции эмульсии. Посолите и поперчите. Обильно натрите свинину горчичной смесью, затем положите жирной стороной вверх на решётку, установленную внутри жаровни с толстым дном. Запекайте, пока свинина не подрумянится, и термометр, вставленный в центр корейки, не покажет температуру 63°С, 55-60 минут. Переложите на разделочную доску и дайте отдохнуть 10 минут.
3. Тем временем приготовьте соус: вылейте из жаровни весь жир, оставив только 2 ст. л. Нагрейте его на плите на среднем огне. Добавьте грибы и жарьте 6-8 минут. Добавьте лук-шалот и жарьте, пока он не станет прозрачным, ещё около 2 минут. Снимите жаровню с огня и влейте коньяк, затем верните на огонь и соскоблите деревянной ложкой все прилипшие ко дну жаровни кусочки. Варите на медленном огне, пока почти вся жидкость не выпарится. Вмешайте в бульон горчицу и тимьян. Доведите до кипения и готовьте, пока жидкость наполовину не выпарится, 8-10 минут. Добавьте сливки и сливочное масло и варите до загустения. Добавьте петрушку, соль и чёрный перец по вкусу.
4. Нарежьте свинину на 12 ломтиков и полейте соусом.
5. Приготовьте майонез: взбейте в миске яичные желтки, лимонный сок и 1 ч. л. соли до образования пены. Постепенно вмешайте растительное масло, постоянно взбивая, до консистенции эмульсии.
   
   Приготовьте картофельный салат: пожарьте бекон на сковороде, пока он не станет хрустящим. Переложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку, чтобы остудить, затем нарежьте на мелкие кусочки.
6. Нарежьте картофель круглыми ломтиками толщиной 0,5 см., переложите в кастрюлю, залейте водой и немного подсолите. Доведите до кипения на среднем огне и варите до мягкости, 8-10 минут. Слейте воду.
7. Смешайте в большой миске бекон, каперсы, уксус и зелёный лук. Добавьте 1/4 ст. майонеза (остальное отложите для другого использования). Аккуратно вмешайте тёплый картофель, посолите и поперчите по вкусу.
8. Приготовьте тушёную красную капусту: в казане на среднем огне пожарьте бекон, пока он не станет хрустящим. Добавьте лук и чеснок и жарьте, пока лук не станет прозрачным, 8-10 минут. Добавьте капусту и перемешайте, чтобы полностью покрыть жиром. Добавьте уксус, убавьте огонь до минимума и тушите, пока жидкость не выпарится на три четверти, а капуста не станет мягкой, около 12 минут. Добавьте апельсиновый сок и варите, пока он не выпарится наполовину, ещё около 5 минут.
   
   Снимите капусту с огня и вмешайте яблоко. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте капусту горячей.