Вишнёво-яблочный пирог

Ингредиенты:

Корж

• 2,5 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы
• 2 ст. л. сахара-песка
• 1 ч. л. соли
• 275 гр. охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками по 0,5 см.
• 1/4 ст. ледяной воды
• 1/4 ст. водки

Начинка

• 1 кг. яблок Гала, очищенных и нарезанных ломтиками толщиной 1 см.
• 3/4 ст. сахара-песка
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 0,5 ч. л. соли
• 2 ст. л. несолёного сливочного масла
• 2 ст. обсушенных консервированных вишен (например, Morello) + 1/4 ст. сока
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 1 большое яйцо, слегка взбитое
• Крупный сахар, для посыпки

Приготовление:

1. Приготовьте корж: смешайте в большой миске муку, сахар-песок и соль. Пальцами вотрите в мучную смесь кубики сливочного масла, пока не получите большие, тонкие хлопья масла, покрытые мукой. Смешайте ледяную воду с водкой, затем вылейте на мучную смесь; перемешайте вилкой, чтобы равномерно увлажнить тесто и сформировали комки. Соберите тесто в шар, затем прижмите и сложите несколько раз. Разделите тесто на две части, расплющьте в диски и плотно оберните по отдельности пищевой плёнкой. Положите в холодильник, чтобы тесто затвердело, минимум на 1 час или на ночь.
2. Тем временем приготовьте начинку: смешайте в большой миске яблоки, сахар-песок, лимонный сок и соль. В большой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте яблочную смесь и доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими, не выпустят сок и не начнут сжиматься, около 12 минут.
3. Смешайте в небольшой миске вишнёвый сок с кукурузным крахмалом, затем вмешайте смесь в сковороду вместе с вишнями и снова доведите до слабого кипения. Варите, не накрывая крышкой, пока начинка не станет густой и глянцевой, 1-2 минуты. Переложите начинку в миску и поставьте в холодильник, чтобы она полностью остыла, минимум на 1 час или до 1 дня.
4. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте 1 диск теста в круглый пласт диаметром 35 см. Выложите его в форму для пирога диаметром 22 см. Обрежьте края, оставив свесы по 2 см. Стряхните излишки муки и поставьте в холодильник. Раскатайте другой диск теста в круглый пласт диаметром 32 см. Переложите тесто на застеленный пергаментом противень и поставьте в холодильник, чтобы оно хорошо затвердело, минимум на 1 час.
5. Выложите начинку равномерно на охлаждённую основу пирога. Вырежьте рифлёным ножом для теста из пласта на пергаменте 10 полос различной ширины. Положите 5 полосок теста поперёк начинки пирога, оставляя между ними пространство. Положите ещё 5 полосок поперёк пирога в противоположном направлении, переплетая их, чтобы получилась решётка. Обрежьте полоски, оставив свесы по 2 см., затем подверните нависающее тесто (полоски и основу) вниз и обожмите пальцами. Поставьте пирог в холодильник, чтобы тесто снова затвердело, на 1 час.
6. Поставьте противень, застеленный фольгой, на средний уровень духовки; разогрейте до 190°С. Смажьте тесто (решётку и края) взбитым яйцом и посыпьте крупным сахаром. Выпекайте пирог на горячем противне до золотистого цвета, пока начинка не начнёт пузыриться, около 1,5 часов. Переставьте пирог на решётку и дайте полностью остыть.