Прайм-риб под сливочным соусом с тимьяном

Ингредиенты:

Прайм-риб

• 1 отруб толстого края говядины весом 5,5 - 6,5 кг., лишний жир обрежьте
• 11 больших зубчиков чеснока, 8 целых и 3 порубленных
• Рапсовое масло, чтобы смазать
• 3 лука-шалота, нарезанных
• 1 бутылка Каберне-Совиньон
• Немного уксуса Каберне-Совиньон
• 4 ст. домашнего бульона из печёной курицы, тёплого
• 12 горошин чёрного перца
• Порубленная свежая петрушка, для подачи

Сливочное масло с тимьяном

• 220 гр. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
• 1/4 ст. свежих листьев тимьяна

Приготовление:

1. Масло с тимьяном: смешайте в кухонном комбайне сливочное масло с тимьяном и взбейте до получения однородной массы, затем посолите и поперчите по вкусу. Переложите сливочное масло в рамекин, накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник до полного застывания, минимум на 2 часа и до 48 часов.
2. Доведите Прайм-риб до комнатной температуры: достаньте говядину из холодильника за 2 часа до приготовления. Обсушите поверхность бумажными полотенцами. Сделайте 8 небольших разрезов на поверхности жировой шапки и заполните каждую щель целыми зубчиками чеснока.
   
   Примечание
   
   Попросите мясника очистить отруб от лишнего жира, оставив небольшой слой для защиты мяса при запекании.
3. Положите мясо на большую разделочную доску, за 15 минут до запекания смажьте растительным маслом и обильно посыпьте солью и чёрным перцем.
4. Разогрейте духовку до 230°С.
5. Положите мясо жирной стороной вверх (костями вниз) на решётку большой жаровни. Запекайте в течение 20 минут. Затем убавьте температуру в духовке 175°С и продолжайте запекать, пока цифровой термометр, вставленный в центр мяса, не покажет температуру 52°С для слабой прожарки, около 3 часов. Начните проверять температуру через 2 часа запекания.
6. Переложите мясо на разделочную доску с канавкой для соков. Вылейте из жаровни почти весь жир, оставив только несколько столовых ложек, и поставьте жаровню на две конфорки. Нагрейте на сильном огне. Добавьте лук-шалот и оставшиеся 3 измельченных зубчика чеснока, и жарьте до мягкости, около 4 минут. Добавьте вино и уксус и варите, пока жидкость не выпарится на три четверти, около 5 минут.
7. Добавьте бульон и перец горошком, доведите до кипения. Варите, пока жидкость не выпарится наполовину, около 10 минут. Процедите соус в кастрюлю, поставив её на слабый огонь. Доведите до кипения и варите, чтобы ещё немного выпарить жидкость. Постепенно вмешайте сливочное масло с тимьяном и варите, пока соус не загустеет (не кипятите, иначе соус расслоится). Посолите и поперчите по вкусу. Плесните немного уксуса Каберне-Совиньон и добавьте нарезанной петрушки. Подавайте.