Классическая «Корона» из свиной корейки

Ингредиенты:

• Корона из свиной корейки весом примерно 4,5 кг. на 16-18 рёбрах (см. Примечание)
• 2 ч. л. семян фенхеля
• 1 ч. л. душистого перца горошком
• 1 ч. л. чёрного перца горошком
• 0,5 ч. л. ягод можжевельника
• 1 небольшой лавровый лист
• 1/4 ст. оливкового масла
• 0,5 ст. сахара-песка
• 1 ст. л. порубленного свежего шалфея
• 1 ч. л. листья свежего тимьяна, порубленные
• 6 яблок Гренни-Смит, очищенных от кожуры и сердцевин, каждое разрежьте на 8 долек
• 2 больших красных лука, очищенных и разрезанных на 8 долек каждый
• 110 гр. сливочного масла, растопленного
• 1 ст. сухого белого вина
• 2 ст. нефильтрованного яблочного сока без сахара (сидра)

Приготовление:

1. Положите свинину на противень с бортиками и посыпьте 1 ст. л. соли и небольшим количеством свежемолотого чёрного перца.
2. Положите фенхель, душистый перец, весь перец горошком и ягоды можжевельника в небольшую сковороду и поджарьте на среднем огне, пока фенхель не начнёт слегка зажариваться, около 5 минут.
3. Пересыпьте поджаренные специи в блендер, добавьте лавровый лист и измельчите до грубого помола. Добавьте оливковое масло и 1 ст. л. соли и взбейте до образования грубой пасты, около 1 минуты. Распределите пасту по свинине, убедившись, что она попала во все уголки и щели; с помощью лопатки соскоблите всю пасту из блендера. Накройте свинину полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник минимум на 8 часов и до 24 часов.
4. Разогрейте духовку до 230°С.
5. Положите свинину на решётку, установленную в большой жаровне, и запекайте в течение 20 минут. Убавьте температуру духовки до 175°С и продолжайте запекать, пока температура мяса не достигнет 57°С, ещё примерно 1,5 часа.
6. Тем временем смешайте в большой миске сахар, шалфей, тимьян, яблоки, лук и 6 ст. л. сливочного масла, чтобы хорошо распределить. Нагрейте большую сковороду на сильном огне, около 3 минут. Добавьте половину яблочно-луковой смеси и жарьте, периодически помешивая, пока яблоки и лук не подрумянятся, но яблоки всё ещё будут твёрдыми, 2-3 минуты. Переложите на противень с бортиками и распределите в один слой, чтобы остудить. С помощью лопатки соскоблите весь оставшийся сахар из сковороды на яблоки с луком. Повторите то же самое с оставшейся яблочно-луковой смесью.
7. Верните сковороду на сильный огонь и влейте вино. Варите до консистенции сиропа, пока жидкость не выпарится примерно до 2 ст. л., около 4 минут. Добавьте сидр и варите до загустения, около 8 минут; у вас должно получиться 1/3 ст. глазури. Вмешайте оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла.
8. Как только внутренняя температура мяса достигнет 57°С, увеличьте температуру духовки до 230°С и смажьте всю поверхность корейки половиной глазури. Верните в духовку и запекайте в течение 5 минут. Смажьте оставшейся глазурью и продолжайте запекать, пока температура мяса не достигнет 63°С, ещё примерно 5 минут. Переложите на сервировочное блюдо и дайте отдохнуть в течение 30 минут. Подавайте жаркое с яблоками и луком.
   
   

   Примечание

   
   Корона состоит из 2-3 пластов свиной корейки с костями, которые мясник связывает вместе, чтобы получилось большое кольцо. Закажите корону в мясном отделе за пару дней до приготовления, чтобы у них было время вырезать пласты нужного размера, зачистить кончики костей и надёжно связать, чтобы жаркое готовилось равномерно.