Говяжья корейка на рёбрах с начинкой

Ингредиенты:

• 1 говяжья корейка на 4 костях (примерно 4,5 кг.)
• 30 гр. сушёных белых грибов
• 145 гр. несолёного сливочного масла
• 450 гр. шампиньонов, мелко порубленных
• 2 больших лука-шалота, мелко порубленных
• 1 ч. л. листьев тимьяна, порубленных
• 4 зубчика чеснока, мелко порубленных
• 450 гр. мелкого шпината
• 170 гр. бриоши, нарезанной на кубики по 1 см.
• 2 ст. л. сливочного масла с чёрными трюфелями, по желанию

Приготовление:

1. Положите белые грибы в жаропрочную миску и залейте кипятком. Дайте постоять около 20 минут, чтобы они набухли. Выложите грибы шумовкой, чтобы осадок остался на дне миски; мелко нарежьте грибы.
2. В большой сковороде на среднем огне растопите 4 ст. л. сливочного масла; добавьте шампиньоны и белые грибы. Жарьте, периодически помешивая, пока вся жидкость не выкипит, и грибы не начнут зажариваться по краям, около 10 минут. Добавьте лук-шалот, тимьян, 0,5 ч. л. соли и немного свежемолотого чёрного перца и жарьте, пока лук не станет мягким, а грибы не подрумянятся, около 5 минут. Переложите на противень и распределите тонким слоем, чтобы остудить до комнатной температуры.
3. Тем временем в той же сковороде на умеренно сильном огне растопите ещё 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте чеснок и жарьте, постоянно помешивая, до появления аромата и мягкости, около 1 минуты. Добавьте шпинат и готовьте, часто помешивая, до готовности, около 4 минут. Посыпьте 0,5 ч. л. соли и перемешайте. Переложите шпинат на дуршлаг, установленный на миске, чтобы слить лишнюю воду. Остудите до комнатной температуры.
4. Пока шпинат остывает, в сковороде на умеренно сильном огне растопите оставшиеся 4 ст. л. сливочного масла. Добавьте кубики бриоши и жарьте, часто помешивая, до золотистого цвета, около 10 минут. Снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
5. Разогрейте духовку до 230°С.
6. Острым ножом срежьте с рёберных костей мясо и жир, зачищая их примерно на 4 см. Срежьте с мяса лишний жир, чтобы его слой был не более 0,5 см. Вы также можете попросить в мясном отделе, чтобы вам зачистили рёбрышки.
7. Положите мясо на большую разделочную доску костями вертикально. Держа большой, острый нож параллельно костям и примерно в 2,5 см. от задней части костей, режьте прямо вниз, пока вы не окажетесь примерно в 2 см. от нижней части отруба. Аккуратно отодвиньте мясо от кости так, чтобы кости стояли вертикально, а мясо лежало на разделочной доске. Расположите нож так, чтобы он был параллелен разделочной доске, и, начиная с того места, где вы остановились на последнем разрезе, продолжайте резать мясо примерно на 2 см. вверх от доски, медленно разворачивая его по мере нарезания. У вас будет прикреплённый к кости длинный прямоугольный пласт мяса толщиной около 2 см.
8. Как только у вас получится ровный слой мяса, посыпьте его 1 ст. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца. Выложите грибную смесь ровным слоем на мясо. Сверху выложите кубики бриоши, а затем – слой шпината. Разложите кусочки масла с трюфелями, если используете его. Начиная с бескостной стороны, скатайте мясо с начинкой в плотный рулет и свяжите шпагатом (обвяжите им по всей длине корейки между каждым ребром). Посыпьте снаружи 1 ст. л. соли и 1 ч. л. чёрного перца.
9. Положите костями вниз на решётку, установленную в жаровне, и переставьте в духовку. Запекайте в течение 20 минут, затем убавьте температуру до 175°С и продолжайте запекать, пока внутренняя температура мяса не достигнет 52°С, около 2,5 часов.
10. Переложите жаркое на разделочную доску и дайте отдохнуть в течение 30 минут перед нарезкой и подачей на стол.