Биск из омаров
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
- 2 омара весом по 1 кг., приготовленных на пару
- 4 ст. л. несолёного сливочного масла
- 0,5 ст. сухого хереса
- 0,5 ст. порубленного сельдерея
- 3 зубчика чеснока, раздавленных
- 2 лавровых листа
- 1 ч. л. чёрного перца горошком
- 1 ст. порубленного лука
- 0,5 ст. порубленной моркови
- 0,5 ст. порубленных шампиньонов
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1/8 ч. л. кайенского перца
- 0,5 ст. сухого белого вина
- 3/4 ст. цельного молока
- 3/4 ст. жирных сливок
- 2 ст. л. нарезанного свежего шнитт-лука
Приготовление:
- Отрежьте у омаров клешни и хвосты. Высвободьте мясо, выбросив зелёную печень, а панцири отложите. Крупно нарежьте мясо, чтобы получилось примерно 2,5 ст., и переложите в миску; накройте крышкой и поставьте в холодильник.
- В казане на среднем огне растопите 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте панцири омара и жарьте, часто помешивая, около 8 минут. Влейте херес и варите, пока жидкость почти не выпарится, около 2 минут. Добавьте сельдерей, чеснок, лавровый лист, перец горошком, 4 ст. л. воды и 0,5 ч. л. соли. Увеличьте огонь до максимума и доведите до кипения. Затем убавьте огонь до умеренно слабого и варите при слабом кипении, пока жидкость не выпарится примерно до 2,5 ст., около 15 минут. Процедите через мелкое сито в миску.
- Тем временем в сковороде среднего размера на умеренном огне растопите оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте лук, морковь, грибы, томатную пасту, кайенский перец и 0,5 ч. л. соли. Жарьте, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, около 5 минут. Добавьте вино и доведите до кипения. Убавьте огонь до умеренно слабого, добавьте бульон из панцирей омаров и варите, пока жидкость не выпарится примерно до 2 ст., около 10 минут. Снимите с огня.
- Взбейте смесь с помощью погружного блендера до однородной консистенции. Поставьте на средний огонь, добавьте молоко и сливки и доведите до кипения. Добавьте мясо омара, оставив 1/4 ст. для подачи. Вы можете приготовить биск из омаров заранее за 3 дня.
- Для подачи разлейте суп по чашам и сверху выложите мясо омара и посыпьте шнитт-луком.
|