Весенний салат из спаржи в горячей винегретной заправке

Ингредиенты:

• 3 пучка спаржи (примерно 1,3 кг.)
• 3 пучка мелкой моркови (примерно 24 шт.)
• 3 пучка зелёного лука (примерно 15 шт.)
• 5 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 2 ч. л. сахара
• 2 ст. л. белого винного уксуса
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 2 ст. л. порубленной свежей петрушки
• 2 ст. л. порубленного свежего укропа

Приготовление:

1. В широкой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Обрежьте мелкую морковь, оставив всего 1 см. зелёной ботвы, затем очистите её и разрежьте продольно пополам. Обрежьте зелёный лук, удалив корень и оставив только 5 см зелёной верхушки, и разрежьте продольно пополам. Отломите или срежьте жёсткие концы спаржи и очистите нижнюю половину каждого стебля. Разрежьте стебли поперёк пополам (или на три части, если они длинные).
2. Наполните большую миску ледяной водой. Добавьте морковь в кипящую воду, и варите, пока она не станет хрустяще-нежной, около 6 минут. Переложите шумовкой в ледяную ванну для охлаждения, затем откиньте на дуршлаг. Добавьте зелёный лук в кипящую воду и варите около 3 минут, затем переложите в ледяную воду и откиньте на дуршлаг. Повторите то же самое со спаржей, варите около 3 минут. Промокните овощи насухо чистым полотенцем. Овощи можно приготовить за несколько часов до подачи, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
3. В большой сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло, пока оно не начнёт мерцать. Добавьте бланшированный зелёный лук, посыпьте сахаром, 0,5 ч. л. соли и небольшим количеством свежемолотого чёрного перца. Жарьте, перемешав 1-2 раза, до золотистого цвета, около 3 минут. Убавьте огонь до среднего; отодвиньте лук на одну сторону сковороды. Добавьте уксус, горчицу и 1/4 ст. воды на другую сторону сковороды, перемешайте до получения однородной массы; доведите до кипения и варите до загустения, 2 минуты. Перемешайте с луком. Снимите с огня и дайте немного остыть.
4. Добавьте в сковороду морковь, спаржу, петрушку и укроп, перемешайте.