Ризотто со спаржей

Ингредиенты:

• 2 пучка толстой спаржи (примерно 0,9 кг.)
• 1 веточка свежего тимьяна
• 4 ст. л. несолёного сливочного масла
• 1 большой лук-шалот, нарезанный кубиками
• 2 ст. риса арборио
• 1/3 ст. сухого белого вина
• 2 ч. л. тёртой лимонной цедры
• 1/3 ст. тёртого пармезана
• 2 ч. л. свежевыжатого лимонного сока
• 1 кочан бибб-латука, нарезанный полосками
• 220 гр. сыра робиола или таледжио, тонко нарезанного
• Оливковое масло extra-virgin, чтобы сбрызнуть

Приготовление:

1. Очистите нижнюю треть стеблей спаржи с помощью овощечистки. Поломайте каждый стебель на отметинах; отложите 4 очищенных нижних куска для кростини (см. ниже). Тонко нарежьте 6 нижних концов спаржи, остальные нижние концы положите в кастрюлю, добавив 8 ст. воды и тимьян, чтобы сварить бульон из спаржи; доведите до кипения.
2. В кастрюле на среднем огне нагрейте 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте лук-шалот и жарьте, помешивая, до прозрачности, около 2 минут. Добавьте рис и жарьте, помешивая, пока он не станет блестящим, около 1 минуты. Добавьте 1 и 1/4 ч. л. соли. Влейте вино и мешайте до полного впитывания.
3. Вмешайте 0,5 ст. бульона из спаржи до полного впитывания (добавляйте бульон половником, оставляя куски спаржи в кастрюле). Продолжайте добавлять бульон по 0,5 ст. за раз, постоянно помешивая и дожидаясь, пока жидкость впитается, прежде чем добавить ещё, всего около 10 минут. У вас останется примерно половина бульона. Добавьте в ризотто нарезанные куски спаржи и лимонную цедру. Добавьте оставшийся бульон, по 0,5 ст. за раз, пока рис не станет совсем мягким, ещё 5-8 минут.
4. Тем временем положите верхушки спаржи в большую сковороду, залейте водой, посолите и поперчите. Тушите на среднем огне до мягкости, примерно 5 минут.
5. Добавьте в ризотто оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла, пармезан и лимонный сок. Вмешайте листья салата, снимите с огня и посолите по вкусу. Разложите ризотто по тарелкам, сверху выложите робиолу и поперчите. Сбрызните кончики спаржи оливковым маслом и выложите на ризотто.