Пицца рустика

Ингредиенты:

• 1 ст. л. оливкового масла extra-virgin + дополнительно, чтобы смазать форму
• 6 больших яиц и 4 больших желтка
• 4 ст. муки высшего сорта + дополнительно, чтобы посыпать (см. Примечание)
• 220 гр. несолёного сливочного масла, замороженного, натёртого на крупной тёрке
• 1/4 ст. свеженатёртого пармезана (примерно 40 гр.)
• 450 гр. рикотты из цельного молока (примерно 2 ст.)
• 1 кусок прошутто весом 110 гр., нарезанный мелкими кубиками (примерно 3/4 ст.)
• 1 кусок готовой ветчины весом 170 гр. (не копчёной), нарезанный мелкими кубиками (примерно 1 и 1/4 ст.)
• 1 кусок пепперони весом 170 гр., нарезанный мелкими кубиками (примерно 1 и 1/4 ст.)
• 1 кусок салями весом 170 гр., нарезанный мелкими кубиками (примерно 1 и 1/4 ст.)
• 110 гр. сыра проволоне, нарезанный мелкими кубиками (примерно 1 ст.)
• 170 гр. тёртой моцареллы (примерно 1,5 ст.)
• Специальное оборудование: разъёмная форма диаметром 22 см.

Приготовление:

1. В небольшой миске смешайте оливковое масло с 3 целыми яйцами и взбейте. В большой миске смешайте муку, 2 ч. л. соли и замороженное натёртое сливочное масло. Перемешайте, защипывая пальцами, пока смесь не станет напоминать грубую муку. Добавьте яичную смесь и перемешайте деревянной ложкой до образования крупных крошек (они должны быть чуть крупнее горошины). Добавьте 1/4 ст. холодной воды, по 1 ст. л. за раз, хорошо перемешивая после каждого добавления. Замесите тесто.
2. Переложите тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, и месите, пока оно не станет гладким. Сформируйте из теста большой диск и разделите его на 2 части: две трети для нижнего коржа и одну треть для верхнего коржа. Сформируйте из кусков теста диски. Заверните каждый в полиэтиленовую плёнку и положите в холодильник, пока тесто не станет твёрдым, примерно на 45 минут. Тесто можно оставить в холодильнике на 24 часа, а перед раскаткой, подержите его 10 минут при комнатной температуре.
3. В небольшой миске смешайте 1 яичный желток с 1 ч. л. воды. Перемешайте и отложите в сторону. Положите оставшиеся 3 целых яйца и 3 желтка в большую миску вместе с пармезаном, рикоттой и небольшим количеством свеженатёртого чёрного перца. Перемешайте до получения однородной массы. Добавьте прошутто, ветчину, пепперони, салями, проволоне и моцареллу и перемешайте, равномерно распределяя ингредиенты. Отложите в сторону.
4. Установите решётку на самый нижний уровень духовки и разогрейте до 175°С. Слегка смажьте оливковым маслом разъёмную форму диаметром 22 см.
5. Раскатайте больший кусок теста на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, в круглый пласт диаметром 40 см. и толщиной чуть менее 0,3 см. Переложите тесто в подготовленную форму, прижимая его ко дну и стенкам и оставляя свес снаружи. Выложите смесь из рикотты на тесто в форме и распределите ровным слоем.
6. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте оставшийся кусок теста в круг диаметром 32 см. и толщиной чуть менее 0,3 см. Выложите это тесто поверх начинки, аккуратно прижимая к начинке и к краям формы. Обрежьте свесы вровень с верхом формы. Защипните края двух пластов теста, чтобы запечатать, а затем подверните их так, чтобы они были поверх начинки и внутри формы. Смажьте яичной смесью поверхность и края теста. Сделайте четыре прорези длиной 2 см. на поверхности теста, затем поставьте форму на противень.
7. Выпекайте, пока корж не подрумянится, а длинный деревянный шампур, вставленный в одну из прорезей, не выйдет чистым, около 2 часов, повернув форму другой стороной в середине выпекания. Дайте постоять 2 часа при комнатной температуре, затем поставьте пиццу в холодильник до полного остывания, минимум на 4 часа и до 24 часов.
8. Достаньте из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре в течение 1 часа, затем снимите наружное кольцо формы и переложите пиццу на сервировочное блюдо. Нарежьте на дольки и подавайте.
   
   
   Примечание
   
   Отмеряя муку, мы ложкой кладем её в сухой мерный стакан и убираем излишки. Если зачерпывать муку мерным стаканом непосредственно из мешка, вы уплотните её, и выпечка получится сухой.