Праздничный бирьяни с курицей

Ингредиенты:

• 1,1 кг. куриных бёдер на костях, без кожи
• 1 ст. йогурта из цельного молока
• 2 ч. л. кашмирского перца чили (см. Примечание)
• 0,5 ч. л. молотой куркумы
• 1,5 ст. растительного масла
• 2 больших красных лука, тонко нарезанных
• 2 ст. риса басмати
• 8 целых бутонов гвоздики
• 7 зелёных коробочек кардамона
• 3 лавровых листа
• 1/4 ч. л. чёрного перца горошком
• 2 большие щепотки шафрана
• 1/4 ст. цельного молока
• Половина палочки корицы
• 1 ч. л. семян зиры
• 1 ст. л. мелко натёртого имбиря
• 5 зубчиков чеснока, мелко натёртых
• 2 средних помидора, нарезанных на куски по 1 см.
• 0,5 ст. листьев кинзы
• 0,5 ст. листьев мяты

Приготовление:

1. Смешайте в большой миске йогурт, 3 ст. л. соли, порошок чили и куркуму. Добавьте курицу и перемешайте, чтобы покрыть смесью. Дайте постоять при комнатной температуре до готовности к приготовлению, до 1 часа. Курицу также можно мариновать до 2 дней, накрыв полиэтиленовой плёнкой и поставив в холодильник.
2. Тем временем в большой кастрюле с толстым дном на сильном огне нагрейте растительное масло до температуры 175°С на термометре для фритюра. Обжарьте половину лука, часто помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета, 10-12 минут. Переложите лук на застеленный бумажным полотенцем противень, чтобы стёк лишний жир. Посолите и дайте остыть. Снова нагрейте масло в кастрюле и повторите то же самое с оставшимся луком. Масло не выливайте.
3. Тщательно промойте рис, пока вода не станет почти прозрачной, примерно 5 раз. Смешайте в большой кастрюле рис, 1/4 ст. соли, 4 бутона гвоздики, 3 стручка кардамона, 1 лавровый лист, перец горошком и 3 л. воды и на сильном огне доведите до кипения. Варите ровно 5 минут. Рис не будет полностью приготовлен; он будет продолжать вариться в духовке. Не варите его на плите дольше 5 минут, иначе он станет разваренным. Слейте воду и переложите рис и специи в миску среднего размера.
4. Установите решётку в нижней трети духовки и разогрейте до 150°С.
5. Смешайте в небольшой миске шафран и молоко.
   
   В большом казане на среднем огне нагрейте 3 ст. л. масла, оставшегося после жарки лука. Добавьте палочку корицы, семена зиры и оставшиеся 4 гвоздики, 4 стручка кардамона и 2 лавровых листа. Жарьте, часто помешивая, пока не пойдёт аромат, и специи не начнут поджариваться, около 1 минуты. Добавьте имбирь и чеснок и жарьте, часто помешивая, пока не пойдёт аромат, около 1 минуты.
6. Добавьте помидоры и 1 ч. л. соли и готовьте, периодически помешивая и соскабливая прилипший чеснок и имбирь со дна кастрюли, пока помидоры не начнут ломаться и большая часть жидкости не выпарится, 5-7 минут. Вмешайте 0,5 ст. воды, доведите до кипения и соскоблите все прилипшие кусочки со дна кастрюли.
7. Выньте курицу из маринада и выложите поверх помидоров. Затем выложите половину жареного лука поверх курицы. Сверху выложите рис и специи и полейте рис шафрановым молоком. Накройте казан крышкой и запекайте в духовке, пока жидкость не впитается, рис не станет мягким, а курица не пропечётся, 30-40 минут.
8. Оставьте бирьяни под крышкой на 10 минут, а затем переложите на большое сервировочное блюдо. Украсьте оставшимся поджаренным луком, кинзой и листьями мяты.
   
   
   Примечание
   
   Кашмирский порошок чили отличается острым вкусом с лёгким цветочными нотками. Его можно приобрести в отделах индийских товаров и на азиатских рынках. Можно заменить острой (не копчёной) паприкой.