Лучший лимонный пирог с меренгой

Ингредиенты:

Корж

• 1 и 1/4 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы (см. Примечание)
• 2 ст. л. охлаждённого кондитерского жира
• 1 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. мелкой соли
• 0,5 ч. л. яблочного уксуса
• 6 ст. л. сильно охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного небольшими кусками
• 3 - 6 ст. л. ледяной воды

Начинка

• 1 ст. сахара
• 5 ст. л. кукурузного крахмала
• 0,5 ч. л. мелкой соли
• 0,5 ст. свежевыжатого лимонного сока + 2 ч. л. лимонной цедры
• 4 больших яичных желтка
• 3 ст. л. несолёного сливочного масла, нарезанного небольшими кусками

Меренга

• Белки 5 больших яиц
• 3/4 ст. сахара
• 1/4 ч. л. винного камня
• Щепотка мелкой соли
• 0,5 ч. л. ванильного экстракта

Приготовление:

1. Корж:
   
   Взбейте в кухонном комбайне муку, кулинарный жир, сахар, соль и уксус, пока смесь не станет похожа на влажный песок, около 10 нажатий. Добавьте сливочное масло и взбейте, пока не получатся кусочки размером с горошину. Сбрызните 3 ст. л. ледяной воды и взбивайте на импульсном режиме, пока тесто не начнёт собираться в ком. Сожмите тесто в руке; если оно не скрепляется, добавьте ещё до 3 ст. л. ледяной воды по 1 ст. л. за раз, доведя тесто до нужной консистенции.
2. Выложите тесто на лист полиэтиленовой плёнки. Помогая себе краями плёнки, сформируйте из него диск. Плотно заверните и положите в холодильник, чтобы тесто затвердело, минимум на 1 час, а лучше на ночь. Можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев.
3. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 32 см. Переложите его в форму для пирога диаметром 22 см., аккуратно прижимая тесто к краям и свесив излишки по бокам. Поставьте в холодильник на 2 часа.
4. Разогрейте духовку до 190°С.
5. Срежьте свисающие излишки теста ножом и обожмите края пальцами или зубцами вилки. Поколите тесто в нескольких местах на дне формы вилкой. Застелите тесто пергаментом и наполните грузом для пирога или сухой фасолью/рисом. Выпекайте в течение 10 минут. Осторожно снимите пергамент с грузом и выпекайте, пока корж не подрумянится по краям и станет золотистым в центре, ещё 10-12 минут. Дайте коржу остыть до комнатной температуры.
6. Начинка:
   
   В кастрюле среднего размера смешайте венчиком сахар, кукурузный крахмал и соль. Добавьте лимонный сок и 1,5 ст. воды и венчиком перемешайте. Взбейте яичные желтки в отдельной средней миске. Поставьте кастрюлю на средний огонь и варите, продолжая осторожно взбивать, пока смесь не начнёт пузыриться и не станет очень густой.
7. Темперируйте желтки, медленно добавив половину горячей сахарной смеси к желткам и постоянно взбивая их. Перелейте темперированные желтки в кастрюлю и верните на огонь. Доведите крем до кипения и варите, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, в течение 1 минуты. Снимите с огня и вмешайте сливочное масло и лимонную цедру.
8. Выложите начинку на корж пирога и накройте полиэтиленовой плёнкой, положив её непосредственно на поверхность начинки. Поставьте в холодильник, пока готовите меренгу.
9. Меренга:
   
   Положите яичные белки в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком. Добавьте сахар, винный камень и соль. Взбейте. Поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды. Нагревайте на водяной бане, постоянно взбивая, пока сахар не растворится и смесь не станет горячей на ощупь. Поставьте миску к миксеру и добавьте ванильный экстракт. Взбейте на умеренно-высокой скорости до устойчивых пиков, 5-6 минут.
10. Снимите плёнку с пирога и аккуратно выложите меренгу поверх начинки. С помощью кондитерской лопатки распределите её по всей начинке так, чтобы она полностью доходила до коржа. Так вы запечатаете начинку, и она не запотеет. С помощью кондитерского шпателя создайте на поверхности меренги завитки и завихрения.
11. Поджарьте меренгу с помощью кухонной горелки или в духовке в режиме гриля до золотистого цвета, внимательно следя, чтобы она не сгорела, 1-2 минуты. Поставьте пирог в холодильник, чтобы начинка полностью остыла и застыла, примерно на 4 часа.
    
    
    Примечание
    Отмеряя муку, мы ложкой насыпаем её в мерный стакан и убираем излишки. Если зачерпывать муку мерным стаканом непосредственно из мешка, вы уплотните её, в результате чего выпечка получится сухой.