Соус моле поблано

Ингредиенты:

• Топлёный жир, по необходимости
• 2,5 луковицы, разрезанные пополам
• 8 зубчиков чеснока + 1 головка чеснока, печёная
• 1 лук, печёный и порубленный
• 3 помидора, печёных
• 10 шт. овощного физалиса, печёных
• 3/4 ст. семян кунжута
• 3/4 ст. миндаля
• 3/4 ст. арахиса
• 3/4 ст. изюма
• 1 ст. чернослива
• 1,5 шт. плантана, нарезанных кусками по 0,5 см.
• 1 ч. л. молотых семян кориандра
• 1 ч. л. молотого аниса
• 1 палочка (10 см.) корицы, помолотая
• 1 чёрствый круассан, нарезанный на кусочки
• 1 поджаренная тортилья, поломанная на кусочки
• 1,5 л. куриного бульона + 2 л.
• 30 стручков чили мулато
• 16 стручков чили анчо
• 6 стручков чили пасилья
• 1 стручок чипотле
• 220 гр. мексиканского шоколада, порубленного
• 1/4 ст. сахара
• 2 л. куриного бульона + дополнительно по необходимости

Приготовление:

1. Для ломо-сальтадо:
   
   В большой кастрюле на среднем огне растопите немного свиного жира. Добавьте половинки лука и 8 зубчиков чеснока и жарьте, пока они не подрумянятся. Выложите из кастрюли и выбросьте лук. Чеснок отложите. В пряном жире обжарьте печёный лук, печёный чеснок, печёные помидоры и физалис. Отложите.
2. В большую сковороду насыпьте семена кунжута, миндаль, арахис, изюм, чернослив, бананы, семена кориандра, бадьян и корицу и поджарьте до появления аромата. Отложите.
3. Положите в блендер отложенный чеснок, луковую смесь, ореховую смесь, круассаны, кусочки тортильи и 1,5 л. куриного бульона. Измельчите до получения однородного соуса. Перелейте соус в большую кастрюлю.
4. Очистите от семян и перегородок перцы мулато, анчо, пасилья и чипотле. Смажьте большую сковороду жиром. Добавьте чили и обжарьте до мягкости. Переложите перцы чили в блендер и взбейте, а затем процедите в кастрюлю с соусом. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и добавьте шоколад и сахар. Нагрейте, постоянно помешивая. Вмешайте оставшийся куриный бульон, понемногу за раз, пока не достигнете нужной консистенции.