Этуфе из креветок

Ингредиенты:

Креветки

• 1,3 кг. средних креветок (63 - 75 шт.), очищенных от панцирей и кишечных вен
• 6 ст. л. несолёного сливочного масла
• 0,5 ст. муки высшего сорта
• 4 ст. порубленного лука
• 2 ст. порубленного зелёного сладкого перца
• 2 ст. порубленного сельдерея
• 2 ст. л. измельчённого чеснока
• 1 банка (400 гр.) консервированных нарезанных помидоров
• 2 лавровых листа
• 2 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. кайенского перца
• 2 ст. л. креольской приправы, рецепт см. ниже
• 1 л. креветочного бульона, рецепт см. ниже
• 1/4 ст. порубленных листьев петрушки
• Приготовленный на пару белый рис, для подачи
• 0,5 ст. тонко нарезанного зелёного лука, для подачи

Креольская приправа от шефа Эмерила

• 2,5 ст. л. паприки
• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. чесночного порошка
• 1 ст. л. чёрного перца
• 1 ст. л. лукового порошка
• 1 ст. л. кайенского перца
• 1 ст. л. сушёного орегано
• 1 ст. л. сушёного тимьяна
• Тщательно смешайте все ингредиенты

Креветочный бульон

• 450 гр. панцирей и голов креветок
• 1 ст. крупно порубленного лука
• 0,5 ст. крупно порубленного сельдерея
• 0,5 ст. крупно порубленной моркови
• 3 раздавленных зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• 1 ч. л. чёрного перца горошком
• 1 ч. л. сушёного тимьяна
• 2 ч. л. соли

Приготовление:

1. В большом казане на среднем огне растопите сливочное масло. Добавьте муку и непрерывно перемешивайте, чтобы получилась ру. Поджарьте ру на среднем огне до цвета арахисовой пасты, 5-7 минут. Добавьте в ру лук, сладкий перец, сельдерей и чеснок и жарьте, часто помешивая, в течение 10 минут. Добавьте в казан помидоры, лавровый лист, соль, кайенский перец и 1 ст. л. креольской приправы. Тушите помидоры в течение 2-3 минут, а затем вмешайте креветочный бульон.
2. Доведите смесь до кипения и убавьте огонь. Варите этуффе при слабом кипении, периодически помешивая, в течение 45 минут. Посыпьте креветки оставшейся 1 ст. л. креольской приправы и добавьте их в кастрюлю, перемешав, чтобы равномерно распределить. Готовьте креветки в течение 5-7 минут или до полной готовности. Добавьте в кастрюлю нарезанную петрушку и перемешайте, чтобы равномерно распределить.
3. Подавайте сразу же поверх отваренного на пару белого риса и посыпьте нарезанным зелёным луком.
   
   

   Креветочный бульон

   
   Положите панцири и головки креветок в большой дуршлаг и промойте под холодной проточной водой в течение нескольких минут.
   
   Смешайте панцири креветок с остальными ингредиентами в 6-литровой кастрюле с толстым дном, добавьте 4 л воды и на сильном огне доведите до кипения. Снимите пену с поверхности бульона. Убавьте огонь до среднего и варите при слабом кипении, не накрывая крышкой, в течение 45 минут, периодически снимая пену.
   
   Снимите бульон с огня и процедите через мелкое сито в чистую ёмкость; дайте полностью остыть. Храните бульон в холодильнике до 3 дней или заморозьте в герметичных контейнерах на срок до 2 месяцев.