Вернуться назад

Соус Демиглас

grandkulinar.ru

Ингредиенты:

  • 1/4 ст. масла виноградных косточек
  • 3,5 кг. телячьих костей (желательно суставов)
  • 6 л. ледяной воды
  • 220 гр. лука, крупно порубленного
  • 100 гр. моркови, очищенной и крупно порубленной
  • 100 гр. сельдерея, крупно порубленного
  • 170 гр. томатной пасты
  • 5 свежих веточек тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 8 ст. (2 л.) красного вина

Приготовление:

  1. Разогрейте духовку до 230°С.
  2. Налейте масло в металлическую жаровню и поставьте её в предварительно разогретую духовку на 3-5 минут. Разложите кости в жаровне и запекайте до тех пор, пока они не потемнеют, 30-45 минут, периодически переворачивая, чтобы они равномерно поджарились.
  3. Переложите кости в достаточно большую кастрюлю, которая вместит также 6 л. воды и остальные ингредиенты. Перекладывайте кости щипцами, чтобы жир не попал в кастрюлю. Добавьте в кастрюлю ледяную воду и доведите до кипения. Варите бульон при слабом кипении в течение 4 часов. Время от времени снимайте с поверхности жир и пену.
  4. Пока бульон варится, слейте из жаровни почти весь жир, кроме 1/4 ст. Нагрейте жаровню на сильном огне на плите. Добавьте лук и морковь и жарьте до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте сельдерей и жарьте ещё 10 минут. Добавьте томатную пасту, тимьян и лавровый лист и жарьте, регулярно помешивая, пока томатная паста не приобретёт кирпично-красный цвет, около 15 минут. Добавьте 1 ст. красного вина смешайте его с овощной смесью.
  5. Спустя 4 часа варки бульона добавьте в кастрюлю овощную смесь. Доведите бульон до кипения и продолжайте варить его ещё 2 часа.
  6. В отдельную кастрюлю налейте оставшиеся 7 ст. красного вина, доведите до кипения и варите, пока оно не выпарится наполовину, 15-20 минут.
  7. Спустя 6 часов варки бульона процедите его через сито шинуа и смешайте процеженный бульон с выпаренным красным вином. Доведите бульон до кипения, убавьте огонь и выпаривайте бульон, пока он не будет покрывать обратную сторону ложки, а объём составит около 2 л. (8 ст.), примерно 1 час. Посолите и поперчите по вкусу и снова процедите демиглас через шинуа.