Натуральные свиные котлеты с грибной начинкой

Ингредиенты:

Рассол

• 4 двойные натуральные свиные котлеты на костях (всего 1,3 - 1,8 кг.)
• 5 ст. воды
• 1/4 ст. крупнозернистой соли
• 1 ст. л. свежемолотого чёрного перца
• 3 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. сушёного шалфея
• 1 ст. л. гранулированного чеснока

Начинка

• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. сливочного масла
• 0,5 ст. нарезанной кубиками панчетты
• 6 ст. шампиньонов кремини, очень тонко нарезанных
• 1/4 ст. измельчённого лука-шалота
• 1 ч. л. измельчённых свежих листьев шалфея
• 0,5 ст. тёртого сыра фонтина

Панировка

• 1 ч. л. итальянской приправы
• 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
• 3/4 ст. панировочных сухарей панко
• 0,5 ст. муки
• 2 яйца
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1/4 ст. вытопленного после жарки бекона жира

Соус

• 1/4 ст. измельчённого лука-шалота
• 1 ст. куриного бульона
• 2 ст. л. зернистой дижонской горчицы
• 2 ст. л. простого йогурта
• 2 ч. л. лимонного сока
• 0,5 ч. л. крупнозернистой соли
• 1 ст. л. порубленной петрушки для подачи

Приготовление:

1. Рассол:
   
   Промойте и обсушите свиные котлеты. Прорежьте сбоку каждой котлеты карман длиной от 8-10 см. и глубиной до самой кости. Смешайте с оставшимися ингредиентами в пакете на зиплоке, запечатайте и положите в холодильник на 1-2 часа.
2. Начинка:
   
   В сотейнике на среднем огне нагрейте оливковое и сливочное масло. Когда масло растает и вспенится, добавьте панчетту и жарьте, пока она не станет хрустящей. Переложите на застеленную бумажным полотенцем тарелку, оставив жир в сковороде. Добавьте в сковороду грибы, посолите, поперчите и жарьте на умеренно сильном огне, часто помешивая, в течение 6 минут. Добавьте лук-шалот, шалфей и половину жареной панчетты и готовьте ещё 3 минуты. Переложите на тарелку, остудите, равномерно распределив. Как только начинка остынет, добавьте сыр фонтина. Оставшуюся панчетту отложите для подачи.
3. Выньте котлеты из рассола и обсушите бумажными полотенцами. Наполните их остывшей начинкой и закрепить отверстия зубочистками. Оставшуюся начинку отложите для соуса.
4. Разогрейте духовку до 175°С.
5. Панировка:
   
   В неглубокую кастрюлю или миску насыпьте итальянскую приправу, перец, панировочные сухари панко и муку. Хорошенько перемешайте. Положите в другую неглубокую миску яйца и взбейте.
   
   Смочите котлеты в яйце, затем обваляйте в панировке, прижимая, чтобы крошки прилипли. Повторите то же самое со всеми котлетами.
6. В большую сковороду налейте оливковое масло и жир от бекона. Когда жир начнёт мерцать, добавьте свиные котлеты и жарьте до золотистой корочки, примерно по 5 минут с каждой стороны. Аккуратно держа каждую котлету щипцами, поджарьте боковые стороны. Положите котлеты на установленную на противне решётку, и поставьте в духовку. Запекайте, пока внутренняя температура мяса не дойдёт до 57°С на термометре для мяса, 10-15 минут. Достаньте из духовки и свободно накройте свинину фольгой.
7. Соус:
   
   В ту же сковороду, в которой жарились котлеты, насыпьте лук-шалот и всю оставшуюся грибную начинку и жарьте на среднем огне 4-5 минут. Деглазируйте сковороду бульоном и соскоблите со дна все прилипшие кусочки. Вмешайте горчицу с йогуртом до получения однородной массы, а затем добавьте лимонный сок и подсолите.
8. Снимите котлеты с противня, выньте зубочистки и выложите свинину на сервировочное блюдо. Сверху полейте соусом. Посыпьте петрушкой и оставшейся панчеттой и сразу же подавайте.
   
   
   С этим блюдом прекрасно сочетается Совиньон-Блан.