Рыба-меч горячего копчения с белым соусом из моллюсков
grandkulinar.ru
Ингредиенты:
Меч-рыба горячего копчения
- 1 филе меч-рыбы толщиной 10 см., кожу удалите
- 1 ст. крупнозернистой соли
- 1 ст. сахара
- 2 ст. л. чёрного перца горошком
- 2-3 ст. л. рапсового масла (канола)
Белый соус с моллюсками
- 24 мелких моллюсков
- 2 ст. л. рапсового масла (канола)
- 3 зубчика чеснока, перетёртых в пасту с небольшим количеством соли
- 1 небольшой стручок серрано чили, нарезанный мелкими кубиками
- 1 ст. белого вина
- 1 ст. л. охлаждённого несолёного сливочного масла
- 2 ст. л. мелко порубленной свежей петрушки + горсть листьев для подачи
- Цедра 1 лимона
Приготовление:
- Смешайте в глубокой кастрюле 8 ст. воды, соль, сахар и чёрный перец. Доведите до кипения, чтобы растворить соль и сахар; полностью остудите. Погрузите рыбу в рассол. Поставьте в холодильник на 12 часов.
- Выньте рыбу из рассола и хорошо промойте под холодной водой. Обсушите бумажными полотенцами и дайте обсохнуть на воздухе не менее 1 часа. Поверхность рыбы должна быть липкой на ощупь перед копчением.
- Разогрейте коптильню с кленовой щепой до температуры 95°С-105°С.
- Слегка смажьте рыбу рапсовым маслом, посолите и поперчите. Коптите рыбу в течение примерно 2 часов, при необходимости добавив щепу через час. Вы можете продолжать добавлять щепу в течение второго часа копчения, если предпочитаете более копчёный вкус. Переложите копчёную рыбу на большое блюдо.
- Соус из моллюсков:
Снимите мясо с половины моллюсков и крупно нарежьте. В кастрюле среднего размера на сильном огне нагрейте рапсовое масло. Добавьте чеснок и перец чили и жарьте в течение нескольких секунд. Добавьте нарезанные моллюски и жарьте, помешивая, ещё минуту. Добавьте вино, доведите до кипения и варите, пока оно не выпарится наполовину.
- Добавьте целые моллюски, накройте кастрюлю крышкой и готовьте, периодически встряхивая кастрюлю, пока раковины не откроются, 5-10 минут. Вмешайте сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и лимонную цедру. Попробуйте на вкус, посолите и поперчите. Полейте соусом копчёную рыбу и вокруг неё, а сверху посыпьте листьями петрушки.
|