Тамале с красным чили и свининой

Ингредиенты:

Тушёная свинина

• 1,1 кг. свиной лопатки без кости (жир обрежьте), нарезанной на куски по 5 см.
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 средний лук, порубленный
• 4 ст. слабосолёного куриного бульона
• 6 сушёных перца гуахильо, очищенных от плодоножек и семян
• 3 сушёных перца анчо, очищенных от плодоножек и семян
• 3 сушёных перца пасилья, очищенных от плодоножек и семян
• 2 ч. л. молотой зиры
• 2 ч. л. сушёного мексиканского орегано
• 6 зубчиков чеснока
• 2 лавровых листа
• 32 сушёных кукурузных листа
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• Дольки лайма, для подачи (по желанию)

Кукурузное тесто

• 280 гр. смальца
• 0,5 ч. л. разрыхлителя
• 0,5 ч. л. порошка чили
• 4 ст. маса харина (растворимой кукурузной муки) для тамале
• 3 ст. слабосолёного куриного бульона

Приготовление:

1. Тушёная свинина:
   
   В большом казане на умеренно сильном огне нагрейте растительное масло. Добавьте лук, 1/4 ч. л. соли и немного свежемолотого чёрного перца и жарьте, пока лук не станет мягким, примерно 5 минут. Добавьте куриный бульон и чили гуахильо, анчо и пасилья и доведите до кипения. Накройте крышкой, выключите огонь и дайте постоять, пока перцы не размягчатся, примерно 10 минут. Смешайте в блендере с зирой, орегано, чесноком, 2 ч. л. соли и свежемолотым чёрным перцем по вкусу и измельчите до получения однородного пюре.
2. Вылейте соус обратно в казан, затем добавьте свинину и лавровый лист. Накройте крышкой и на умеренно сильном огне доведите до кипения. Убавьте огонь до умеренно слабого, чтобы поддерживать постоянное кипение, и тушите, пока свинина не станет очень нежной, а соус не станет кирпично-красного цвета, от 1 часа 45 минут до 2 часов.
3. Тем временем замочите кукурузную шелуху в миске с горячей водой, прижав сверху тарелкой, чтобы она не всплывала, пока листья не станут податливыми, примерно на 1 час.
4. Удалите лавровый лист из казана со свининой, затем измельчите свинину двумя вилками. Добавьте яблочный уксус, попробуйте на вкус и при необходимости посолите и поперчите. Отставьте в сторону, чтобы немного остудить.
5. Кукурузное тесто:
   
   В большой миске миксером на умеренно высокой скорости взбейте смалец, разрыхлитель, порошок чили и 1 ч. л. соли до получения однородной и лёгкой массы, около 2 минут. Или же можно взбить в чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Убавьте скорость миксера до минимума и добавьте маса харина. Когда она включится в массу, медленно добавьте 2,5 ст. куриного бульона и взбейте до получения однородной массы, 2-4 минуты.
   
   Протестируйте тесто, опустив 0,5 ч. л. в чашку с холодной водой. Оно не должно тонуть. Если тонет, добавьте оставшуюся половину стакана бульона и взбивайте до получения однородной массы, ещё около 2 минут. Кукурузное тесто будет лёгким и пышным.
6. Слейте с шелухи воду и обсушите её. Отступите 1 см. от широкого конца листа, распределите около 3 ст. л. кукурузного теста по всей длине, оставляя по бокам границу 2 см. Выложите 2 ст. л. свиной начинки по центру теста, затем сложите стороны листа внутрь, обернув тесто вокруг начинки. Сложите узкий конец листа. Повторите то же самое с оставшейся шелухой, кукурузым тестом и мясной начинкой.
7. Поставьте корзину для варки на пару в большую кастрюлю, наполненную водой на 3-5 см. Разложите тамале вертикально открытым концом вверх в корзине. Доведите воду до кипения на среднем огне, затем накройте крышкой и варите тамале на пару, пока тесто не станет твёрдым, 45-50 минут.
8. Выньте из пароварки и слегка остудите перед тем, как развернуть. При желании подавайте с дольками лайма.
   
   
   Примечание
   
   Когда готовите кукурузное тесто, соотношение маса харина, смальца и бульона очень важно, чтобы тамале получились нежными и лёгкими. Взбивание смальца со щепоткой разрыхлителя миксером также помогает сделать тесто легче. При смешивании вручную оно уплотняется.