Говяжья грудинка в травах, томлёная с помидорами

Ингредиенты:

• 1 говяжья грудинка (брискет, первый отруб) весом 1,3 кг., жировую прослойку не срезайте (см. Примечание)
• 1 ст. л. целых семян фенхеля
• 2 ч. л. молотого шалфея
• 1/4 ч. л. кайенского перца
• 1 ст. говяжьего бульона
• 1/3 ст. бальзамического уксуса
• 1/4 ст. тёмно-коричневого сахара
• 5 зубчиков чеснока, мелко натёртых
• 1/4 ст. оливкового масла
• 1 большой лук, тонко нарезанный
• 450 гр. моркови, нарезанной наискосок на куски по 4 см.
• 1 банка (425 гр.) консервированных нарезанных помидоров

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 135°С.
2. Смешайте в небольшой миске семена фенхеля, шалфей, кайенский перец, 1 ст. л. соли и 0,5 ч. л. чёрного перца. Натрите смесью специй всю поверхность грудинки, вдавливая специи в мясо, чтобы они хорошо прилипли.
3. В большом мерном стакане для жидкостей смешайте говяжий бульон, бальзамический уксус, коричневый сахар и чеснок и отставьте в сторону.
4. В казане или большой кастрюле с толстым дном и крышкой на умеренно сильном огне нагрейте оливковое масло. Добавьте грудинку жирной стороной вверх и жарьте до золотистой корочки, пока она не перестанет прилипать ко дну кастрюли, 4-5 минут. Переверните и жарьте с другой стороны до румяной корочки, пока часть жира не вытопится, 2-3 минуты. Переложите грудинку на тарелку и убавьте огонь до среднего.
5. Добавьте лук, морковь и 1 ч. л. соли и жарьте, периодически помешивая и соскабливая все прилипшие кусочки со дна кастрюли, пока лук не размягчится и не начнёт карамелизоваться, 7-8 минут.
6. Добавьте в кастрюлю бальзамическую смесь и помидоры и доведите до кипения. Верните грудинку в кастрюлю и погрузите её в соус жирной стороной вверх. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте в духовку и тушите, пока грудинка не станет мягкой, но мясо не должно разваливаться, примерно 3,5 часа. Мясо должно легко прокалываться вилкой.
7. Выньте из духовки, снимите крышку и дайте мясу отдохнуть в кастрюле в течение 30 минут. Переложите грудинку на разделочную доску. Доведите овощи и соус до кипения на среднем огне и варите, пока соус немного не загустеет, 12-15 минут. Тонко нарежьте грудинку поперёк волокон и положите на блюдо. Выложите сверху овощи и соус и подавайте.
   
   Примечание
   
   Целая говяжья грудинка продаётся в виде двух отдельных отрубов. Первый отруб, плоский, имеет меньше жира и нарезается на более аккуратные ломтики. Второй отруб, с заострённым концом, имеет более толстую жировую прослойку. В этом рецепте используется первый отруб грудинки.