Запеченная поркетта (рулет из свиной грудинки), дважды маринованная

Ингредиенты:

Для жидкого маринада:

• 3 150 – 3 600 гр. свиной грудинки на коже
• 2 ст. л. семян фенхеля
• 6 ст. л. высушенных ягод можжевельника
• 3 ст. л. черного перца горошком
• 1 пучок тимьяна
• 1,5 ст. крупной соли
• 1/2 ст. светло или темно коричневого сахара
• 40 зубчиков чеснока (примерно 3-4 головки), слегка раздавленных

Для сухого маринада:

• 2 ст. л. семян фенхеля
• 1 ст. л. сушенных ягод можжевельника
• 1 ст. л. черного перца горошком
• 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
• 2 ст. л. измельченного свежего тимьяна
• 4 зубчика чеснока, грубо измельченного

Приготовление:

1. Приготовьте жидкий маринад для мяса: в большую кастрюлю налейте 3,5 л воды. Добавьте чеснок, семена фенхеля, ягоды можжевельника, перец горошком и тимьян. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и кипятите 10 минут. Уберите с огня, добавьте соль и коричневый сахар, перемешайте и оставьте остывать до комнатной температуры.
2. Замаринуйте мясо в рассоле: положите свиную грудинку в большую кастрюлю, залейте рассолом, накройте крышкой и уберите в холодильник на 24 часа.
3. Приготовьте сухой маринад для натирания мяса: в средней сковороде на среднем огне поджарьте семена фенхеля, ягоды можжевельника и перец горошком в течение 2-3 минут до появления специфического аромата специй. Полученную смесь грубо измельчите в мельнице для специй. Высыпьте в небольшую миску, добавьте мускатный орех, тимьян и чеснок.
4. Натрите свинину сухим маринадом: достаньте свинину из рассола, обсушите. Смесью специй натрите бекон со стороны мяса. Смесь может остаться, используйте ту часть, которая сама пристанет к мясу. Положите в большой противень с высокими бортами свинину кожей вверх и уберите в холодильник, не накрывая, на 24 часа, чтобы мясо подсохло.
5. Сделайте рулет из свинины: разогрейте духовку до 240 градусов. (Если в вашей духовки есть конвекционный режим, включите его. В этом случае духовку нужно разогреть до 230 градусов.) Переверните мясо кожей вниз. Сверните в рулет, начиная от длинной стороны.
6. Перевяжите рулет нитками в нескольких местах на расстоянии примерно в 2 см друг от друга.
7. Свинину проколите шпажкой в нескольких места. Это поможет жиру вытопиться, и кожа станет хрустящей.
8. Запеките порчетту: положите рулет на решетку, установленную на противень с высокими краями. Положите вплотную к рулету из свинины 4 перевернутые вверх дном ложки. Это нужно для того, чтобы рулет не вращался.
   
   Выпекайте 30 минут, поворачивая противень и поливая жиром рулет каждые 10 минут. Убавьте температуру в духовке до 175 градусов (160 для конвекционного режима) и продолжайте запекать еще 1,5 часа, поворачивая противень каждые 15 минут. Температура внутри свиного рулета должна быть 68 градусов.
9. Нарежьте поркетту: оставьте свинину на 30-40 минут, потом уберите нитки и нарежьте на ломтики толщиной 2 см.