Пот-роуст с подливой из белых грибов

Ингредиенты:

• 1,5 кг. шейно-лопаточной части говядины, лишний жир срежьте
• 2 ч. л. крупнозернистой соли + дополнительно по вкусу
• 2 ч. л. свежемолотого чёрного перца + дополнительно по вкусу
• 1 ч. л. гранулированного чеснока
• 15 гр. сушёных белых грибов
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла или масла виноградных косточек
• 6 ст. лука, нарезанного ломтиками толщиной 0,5 см.
• 0,5 ст. лука-шалота, нарезанного ломтиками толщиной 0,5 см.
• 1/4 ст. очищенных зубчиков чеснока, раздавленных
• 1,5 ст. сельдерея, нарезанного кусками по 2,5 см.
• 1,5 ст. моркови, нарезанной кусками по 2,5 см.
• 1,5 ст. л. томатной пасты
• 1,5 ст. говяжьего фарша
• 2/3 ст. красного вина, желательно зинфандель
• 2 ст. л. сушёного чабера
• 6 веточек свежего тимьяна
• Специальное оборудование: кухонный шпагат, погружной блендер

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 160°С.
2. Равномерно посыпьте говядину крупнозернистой солью, чёрным перцем и гранулированным чесноком. Свяжите мясо шпагатом, придав ему однородную форму. Это поможет жаркому сохранить форму при запекании, а также нарезать потом на более ровные ломтики.
3. Положите белые грибы в миску и залейте 2 ст. кипятка. Отложите в сторону и дайте грибам настояться в воде в течение 20 минут.
4. В большом казане на сильном огне нагрейте сливочное и растительное масло. Когда масло вспенится, добавьте связанную говядину и обжаривайте в течение 5-6 минут с каждой стороны, включая торцы. Переложите на тарелку. В ту же кастрюлю добавьте лук и лук-шалот и жарьте, периодически помешивая, на умеренно сильном огне, пока овощи не начнут карамелизоваться, примерно 15 минут. Добавьте чеснок, сельдерей и морковь и жарьте, пока сельдерей не начнёт размягчаться, ещё примерно 5 минут.
5. Добавьте томатную пасту и перемешайте. Деглазируйте дно казана говяжьим бульоном и вином, соскабливая со дна прилипшие кусочки. Доведите до кипения и варите в течение 5 минут, чтобы выпарить алкоголь. Свяжите веточки тимьяна кухонной нитью, чтобы легко удалить пучок, когда будете готовы к подаче. Затем добавьте тимьян и чабер в казан. Слейте с белых грибов воду и добавьте их в кастрюлю вместе с 1 ст. воды, в которой они настаивались.
6. Положите говядину и все выделившиеся соки обратно в казан поверх овощей. Накройте казан плотно прилегающей крышкой и поставьте в духовку. Запекайте в течение 45 минут, затем полейте мясо соками из кастрюли, снова накройте крышкой и запекайте ещё 90 минут.
7. Выньте говядину и слегка накройте фольгой. Выбросьте пучок тимьяна. С помощью погружного блендера взбейте овощи с грибами в казане до получения однородной массы. Подсолите и поперчите соус по вкусу.
8. Снимите с мяса нить, нарежьте против волокон на ломтики толщиной 5 см. и сразу же подавайте с овощной подливой.