Курица в духовке с хлебным стаффингом с колбасой и зеленью

Ингредиенты:

• 1 курица весом 2 кг. с потрохами (2 части печени и 1 желудок, хорошо обрежьте)
• Рапсовое масло (канола), чтобы смазать жаровню и курицу
• 1 и 1/4 ст. крупных хлебных крошек от вчерашнего деревенского хлеба, пшеничного
• 120 гр. охлаждённого солёного сливочного масла
• 2 ст. л. белого вина
• 80 гр. сырых свиных колбасок
• Полторы большие луковицы, нарезанные мелкими кубиками
• 1 ст. л. измельчённого свежего шалфея
• 3 зубчика чеснока, измельчённых
• 1,5 ст. порубленного мангольда (примерно половина пучка)
• 1/3 ст. порубленного шнитт-лука
• Цедра половины лимона

Приготовление:

1. Вымойте курицу под прохладной проточной водой и обсушите её бумажными полотенцами. Положите в холодильник, не накрывая, минимум на 12 часов и до двух дней.
2. Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте жаровню или форму для выпечки рапсовым маслом.
3. Приготовьте хлебный стаффинг с колбасой и зеленью:
   
   Положите раскрошенный хлеб в миску среднего размера. Нагрейте большую сковороду на умеренно сильном огне. Посолите и поперчите печень и желудок. Добавьте в сковороду 1 ст. л. сливочного масла, а когда оно растает, добавьте потроха и обжаривайте, пока они не подрумянятся с обеих сторон, примерно 3 минуты. Переложите потроха на разделочную доску, мелко нарежьте и добавьте к панировочным сухарям. Снимите с огня сковороду, влейте вино и поскоблите дно сковороды, чтобы поднять прилипшие кусочки; вылейте жидкость на панировочные сухари и перемешайте.
   
4. Добавьте в сковороду свиную колбасу без оболочки и жарьте, пока она не подрумянится, примерно 5 минут; переложите свинину в миску с хлебной смесью. Добавьте в сковороду 3 ст. л. сливочного масла, лук и по 1/4 ч. л. соли и чёрного перца и жарьте на среднем огне, пока лук не станет мягким и нежным, 10-15 минут.
5. Добавьте шалфей и чеснок и жарьте ещё 1 минуту. Добавьте мангольд и готовьте, пока он не завянет. Переложите из сковороды всё вместе с соками в миску с хлебной смесью и перемешайте, чтобы равномерно всё распределить. Добавьте шнитт-лук и лимонную цедру и попробуйте на вкус. При необходимости подсолите и поперчите.
6. Отделите кожу на куриной грудке. Вложите оставшиеся 4 ст. л. охлаждённого сливочного масла под кожу, надавливая сверху, чтобы распределить. Натрите курицу тонким слоем рапсового масла. Обильно посыпьте курицу со всех сторон 3/4 ч. л. соли и чёрного перца. Наполните полость хлебной начинкой, а оставшейся начинкой наполните кожу шеи. Положите птицу в смазанную маслом жаровню.
7. Запекайте курицу, пока кожа не подсохнет и масло не растает, примерно 15 минут. Убавьте температуру духовки до 190°С и продолжайте запекать, полив курицу 1-2 раза вытопленным жиром, пока внутренняя температура в самой толстой части бедра не достигнет 76°С на термометре для мяса, 45-55 минут.
8. Переложите курицу на большое блюдо, чтобы она отдохнула в течение 5-10 минут. Процедите соки из жаровни в миску и снимите с поверхности жир. Налейте в жаровню 1/4 ст. воды, поставьте её на конфорку и нагрейте на сильном огне, поскабливая дно силиконовой лопаткой. Верните обезжиренные соки в жаровню и варите в течение 3-5 минут, чтобы получилась жидкая натуральная подливка. Посолите и поперчите по вкусу.
9. Разделайте курицу на блюде:
   
   Разрежьте крылья по суставам, открутите их от тушки, и положите на курицу. Надрежьте бёдра по суставам, открутите их от тушки, нарежьте их по диагонали по суставу, чтобы разделить на бедро и голень и положите на блюдо. Нарежьте грудку тонкими ломтиками; сбрызните белое мясо небольшим количеством соуса, стараясь не намочить хрустящую кожу на бёдрах. Нарежьте фаршированную шейку ломтиками и подавайте с оставшейся подливкой в соуснике.