Шафрановый рис с тахдиг

Ингредиенты:

• 2 ст. риса басмати
• 4 ст. л. крупнозернистой соли
• 1/4 ч. л. перетёртых нитей шафрана
• 3 ст. л. гхи или растительного масла для жарки при высоких температурах
• 2 ст. л. несолёного сливочного масла, растопленного

Приготовление:

1. Положите рис в большую миску и залейте холодной водой. Взболтайте воду пару раз рукой, затем промойте рис в большом сите или дуршлаге с мелкими отверстиями. Мойте его, пока вода не станет прозрачной. Положите рис обратно в миску и залейте 3 ст. холодной воды, добавив 1 ст. л. соли; перемешайте пару раз. Замочите на 1 час.
2. Налейте в большую кастрюлю 8 ст. воды и добавьте оставшиеся 3 ст. л. соли и доведите до кипения. Слейте с риса воду и добавьте его в кипящую воду, перемешав. Нагревайте, пока вода снова не начнёт пузыриться, примерно 3 минуты. Проверьте рис: он должен быть аль-денте (мягкий снаружи и немного плотным в центре). Если рис всё ещё твёрдый, варите его ещё 1-2 минуты. Слейте воду и быстро промойте рис тёплой водой. Попробуйте рис: если он кажется слишком солёным, промойте его ещё раз. Откиньте рис в сито.
3. В небольшой чашке залейте шафран 3 ст. л. горячей воды.
4. Поставьте шестилитровую кастрюлю с антипригарным покрытием на умеренно сильный огонь. Добавьте гхи и половину шафрановой воды. Мешайте, чтобы растопить и полностью покрыть дно и немного вверх по стенкам кастрюли. Когда топлёное масло начнёт шипеть, добавьте достаточно риса, чтобы равномерно покрыть дно кастрюли и его высота достигала 4 см. Мягко, но уверенно надавите лопаткой на рис, чтобы уплотнить его и прижать так, чтобы он по бокам поднялся примерно до 5 см., и чтобы образовалась корочка.
5. Аккуратно выложите оставшийся рис сверху, образуя небольшой холмик в центре. Ручкой деревянной ложки, сделайте 6 глубоких отверстий для выхода пара, останавливаясь до того, как ручка ложки достигнет дна кастрюли. Накройте кастрюлю крышкой и варите рис в течение 10 минут (вы увидите пар, идущий из-под крышки).
6. Смешайте растопленное сливочное масло с оставшейся шафрановой водой. Снимите крышку с кастрюли так, чтобы конденсат не накапал обратно в кастрюлю. Убавьте огонь до минимума. Оберните крышку чистым кухонным полотенцем, закрепив сверху, чтобы свободные концы не загорелись на плите. Налейте шафрановое масло в рис. Накройте крышкой и продолжайте варить, время от времени встряхивая кастрюлю для равномерной поджарки, пока не появится золотисто-коричневая корочка, примерно 30 минут.
7. Снимите кастрюлю с огня и снимите крышку. Дайте настояться 5 минут, затем лопаткой отделите рисовую корку от стенок кастрюли. Положите на кастрюлю перевёрнутое блюдо, накройте кухонным полотенцем, возьмите за ручки, держа полотенцем блюдо и кастрюлю, и одним быстрым движением переверните кастрюлю с рисом на блюдо. Сразу же подавайте.