Лимонное печенье с меренгой

Ингредиенты:

Лимонный курд

• 1/4 ст. сахара-песка
• 1 большое яйцо + яичный желток
• 1/3 ст. лимонного сока
• 3 ст. л. несолёного сливочного масла

Песочные корзинки

• 1 и 3/4 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы с тестом
• 0,5 ч. л. разрыхлителя теста
• 0,5 ч. л. крупнозернистой соли
• 2/3 ст. сахара-песка
• 140 гр. несолёного сливочного масла, комнатной температуры
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 1 большое яйцо, комнатной температуры
• Специальное оборудование: металлическая форма на 24 мини-маффина; одноразовый кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см.

Меренга

• 1 яичный белок, комнатной температуры
• 1/8 ч. л. винного камня
• 1/4 ст. ультрамелкого сахара

Приготовление:

1. Лимонный курд:
   
   В миске среднего размера смешайте сахар-песок, целое яйцо и яичный желток. В небольшой кастрюле на среднем огне доведите до кипения лимонный сок. Темперируйте яйца, медленно вливая лимонный сок в яичную смесь и постоянно взбивая.
2. Вылейте всё обратно в кастрюлю и варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до консистенции молочного коктейля, 2-3 минуты. Снимите с огня и вмешайте сливочное масло, чтобы оно полностью растаяло.
3. Процедите курд через мелкоячеистое сито в миску, положите кусок полиэтиленовой плёнки прямо на поверхность крема и поставьте в холодильник, чтобы крем полностью остыл и загустел, минимум, на 4 часа или на ночь.
4. Разогрейте духовку до 175°С и слегка сбрызните форму на 24 мини-маффина кулинарным спреем.
   
   
   Отмеряя муку, мы ложкой насыпаем её в сухой мерный стакан и удаляем излишки. Если зачерпывать муку мерным стаканом непосредственно из мешка, вы уплотните её, в результате чего выпечка получится сухой.
5. Песочные корзинки:
   
   В миске среднего размера смешайте муку, разрыхлитель и соль. Отложите в сторону. В чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой положите сахар-песок и сливочное масло.
6. Взбивайте на средней скорости до получения пышной массы, примерно 5 минут. Добавьте ванильный экстракт и яйцо и взбейте до получения однородной массы. Перемешивая миксером на низкой скорости, постепенно добавьте мучную смесь и замесите однородное тесто.
7. Наберите 1 ст. л. теста для печенья, припылите руки мукой, чтобы тесто не прилипало, и скатайте его в шар. Положите шарик теста в формочку для маффина. Пальцами вдавите его в ячейку и вверх по бокам. Повторите то же самое с оставшимся тестом.
8. Выпекайте, пока печенье не станет светло-золотистым по краям, примерно 30 минут. Затем закруглённым концом ручки деревянной ложки аккуратно проделайте углубление в каждом печенье, чтобы получилась более глубокая полость.
9. Дайте печенью немного остыть в форме, затем с помощью ножа для масла или небольшого кондитерского шпателя переложите на решётку, чтобы полностью остудить.
10. Разогрейте духовку до 150°С.
11. Капли из меренги:
    
    Положите яичный белок в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком и взбейте на высокой скорости до образования пены. Добавьте винный камень и продолжайте взбивать, пока не начнут образовываться мягкие пики. Медленно всыпьте ультрамелкий сахар и взбивайте до появления глянцевых крепких пиков.
12. Переложите меренгу в одноразовый кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1 см. Отсадите 24 капли на застеленный пергаментом противень. Выпекайте, пока меренги не начнут высыхать, примерно 20 минут, затем выключите духовку, приоткройте дверцу, вставив ручку ложки.
13. Оставьте безе в духовке до полного высыхания, ещё на 30-45 минут. Дайте полностью остыть.
14. Для сборки заполните полость каждого печенья лимонным курдом. Сверху накройте каплей из меренги.