Тако с тушёной свининой

Ингредиенты:

• 1 свиная лопатка без кости (1,8-2,3 кг.)
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 лука, нарезанного на дольки, сердцевину не вырезайте
• 4 больших зубчика чеснока, раздавленных
• 1,5 ч. л. порубленных листьев орегано (половина горсти)
• 2 красных перца чили, тонко нарезанных
• 4 лавровых листа
• 1 бутылка (0,33 л.) мексиканского пива
• 2 ст. куриного бульона
• Сок 4 апельсинов, примерно 2 ст.
• 1 перец чипотле, очищенный от семян и мелко порубленный, + 1 ст. л. соуса адобо
• Сок 2 лаймов
• 1,5 ст. белого винного или бальзамического уксуса
• 0,5 ст. сахара
• 2 небольших красных лука, тонко нарезанных
• 1 ст. покупных маринованных колечек халапеньо или банановых перцев
• Четверть кочана краснокочанной капусты, тонко нашинкуйте
• 1 ст. раскрошенного сыра кесо-фреско или 2 ст. тёртого сыра Монтерей-Джек
• 16 кукурузных или пшеничных тортилий, поджаренных на открытом огне (заверните в полотенце, чтобы не остыли)

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 160°С. Щедро посолите и поперчите свинину и оставьте на 30 минут.
2. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Нагрейте большой казан или кастрюлю с толстым дном на сильном огне, добавив 2 ст. л. растительного масла, 2 оборота кастрюли. Положите свинину в кастрюлю и равномерно поджарьте мясо со всех сторон. Это займёт от 10 до 12 минут; переложите свинину на тарелку и отложите в сторону.
3. Убавьте огонь до среднего и добавьте в кастрюлю оливковое масло, сделав пару оборотов кастрюли. Добавьте лук и чеснок, соль и чёрный перец по вкусу, орегано, 1 нарезанный перец чили и 2 лавровых листа и жарьте в течение 7-8 минут. Деглазируйте кастрюлю пивом, соскабливая прилипшие кусочки со дна. Добавьте куриный бульон и апельсиновый сок.
4. Положите свинину обратно в кастрюлю (жидкость должна быть на две трети выше мяса) и доведите до кипения. Накройте крышкой и поставьте свинину в духовку. Запекайте, перевернув мясо в середине запекания, пока оно не станет очень нежным, примерно 2,5-3 часа.
5. Переложите свинину из кастрюли на разделочную доску и накройте фольгой, чтобы она не остыла. Когда мясо достаточно остынет, чтобы его можно было держать руками, измельчите его двумя вилками на кусочки.
6. Варите оставшуюся в кастрюле жидкость на среднем огне, пока она не выпарится наполовину. Добавьте чипотле, соус адобо и сок лайма. Добавьте примерно две трети измельчённого мяса и перемешайте. Остудите оставшуюся измельчённую свинину и положите в холодильник для другого использования.
7. Приготовьте маринованный красный лук, пока тушится свинина:
   
   В небольшой кастрюле на слабом огне доведите до кипения белый винный уксус, сахар, соль, оставшийся перец чили и лавровый лист. Положите нарезанный красный лук в небольшой герметичный контейнер. Осторожно залейте лук горячим маринадом, накройте крышкой и встряхните. Возможно, вам придётся приоткрыть крышку, чтобы немного сбросить давление. Время от времени хорошенько встряхивайте лук. Поставьте в холодильник.
8. Для подачи переложите свинину на блюдо и посыпьте маринованным луком и маринованными колечками халапеньо. Подавайте с нашинкованной капустой, раскрошенным сыром и тортильями.