Яблочный пирог с клюквой

Ингредиенты:

Тесто

• 2,5 ст. муки высшего сорта
• 4 ч. л. сахара
• 1/4 ч. л. мелкой соли
• 190 гр. охлаждённого сливочного масла, нарезанного кубиками
• 1 большое яйцо, слегка взбитое с 2 ст. л. холодной воды

Начинка

• 1 кг. яблок для запекания, например, Голден-Делишес, Кортланд или Мутсу
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 2 ст. (примерно 220 гр.) замороженной клюквы, разморозьте и слейте жидкость
• 3/4 ст. сахара + дополнительно для посыпки
• 110 гр. сливочного масла
• 1/4 ч. л. молотой корицы
• 1/4 ч. л. молотого имбиря
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 1 большое яйцо, слегка взбитое

Приготовление:

1. Тесто:
   
   В миске среднего размера смешайте муку, сахар и соль. Пальцами вотрите в мучную смесь сливочное масло, пока смесь не будет напоминать грубую кукурузную крупу, смешанную с кусочками холодного масла размером с горошину. Если масло становится слишком мягким, поставьте миску на 10 минут в холодильник, а затем продолжите.
2. Вилкой вмешайте яйцо, взбитое с водой, пока тесто не соберётся в ком. Если тесто сухое, добавьте ещё до 1 ст. л. холодной воды.
3. Разделите тесто пополам и сформируйте два диска одинакового размера, заверните в полиэтиленовую плёнку и положите в холодильник до полного охлаждения, минимум на 1 час.
4. Начинка:
   
   Яблоки очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевины. Разрежьте каждую половину на 4 дольки и положите в миску с лимонным соком и клюквой, перемешайте. Добавьте сахар и снова перемешайте, чтобы равномерно распределить все ингредиенты.
5. В большой сковороде на умеренно сильном огне растопите сливочное масло. Добавьте яблочную смесь и готовьте, периодически помешивая, пока сахар не растворится и жидкость не начнёт кипеть, примерно 2 минуты. Накройте сковороду крышкой и убавьте огонь до умеренно слабого. Готовьте, пока яблоки не размягчатся и не выпустят большую часть сока, а клюква не полопается, примерно 7 минут.
6. Переложите яблочную смесь в дуршлаг, установленный над миской, встряхивая его, чтобы слить как можно больше соков. Вылейте жидкость обратно в сковороду, добавьте корицу и имбирь и варите на среднем огне, пока она не загустеет и не карамелизуется слегка, примерно 10 минут.
7. Верните выпаренный сок и яблочную смесь в миску и перемешайте. Поставьте начинку в холодильник, чтобы она полностью остыла, минимум на 1 час и до 2 дней.
8. Сборка пирога:
   
   На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте каждый диск теста в круг диаметром от 27-30 см. Положите каждый круг теста между двумя листами пергамента или вощёной бумаги на противень и поставьте в холодильник минимум на 10 минут.
9. Поставьте другой противень на решётку, установленную в нижней трети духовки, и разогрейте духовку до 175°С. Выложите один пласт теста на дно формы для пирога диаметром 22 см. и обрежьте его, чтобы со всех сторон остался свес 1 см. Вмешайте в начинку кукурузный крахмал и выложите её на тесто в форме.
10. Большим ножом, рифлёным или колесом для пиццы нарежьте второй пласт теста, на полоски шириной 1 см. Выложите полоски теста, равномерно распределяя, по всему пирогу. Переплетите ещё несколько полосок теста перпендикулярно предыдущим полосам, чтобы сделать решётку поверх начинки. Обрежьте лишние концы полосок теста. Зажмите края нижнего теста с краями решётки. Смажьте поверхность теста яйцом, а затем посыпьте сахаром. Поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
11. Выпекайте пирог на предварительно разогретом противне до золотистой корочки, 50-60 минут. Если края начинают слишком быстро темнеть, накройте их полосками фольги. Дайте пирогу остыть в течение 1 часа перед подачей. Остывший пирог можно хранить при комнатной температуре (накрыв) в течение 24 часов или в холодильнике до 4 дней.
12. Чтобы замесить тесто в кухонном комбайне, смешайте муку, сахар и соль в чаше комбайна и взбейте, чтобы равномерно распределить. Добавьте сливочное масло и взбивайте в импульсном режиме, пока оно не будет напоминать крупную кукурузную крупу, смешанную с кусочками масла размером с горошину, примерно 10 раз. Добавьте смесь яиц и воды и взбейте 1-2 раза (тесто не должно сформировать шар). Если тесто очень сухое, добавьте ещё до 1 ст. л. холодной воды. Переложите тесто на рабочую поверхность и соберите тесто вручную.