Яблочно-вишнёвый пирог с решёткой

Ингредиенты:

Тесто

• 2,5 ст. муки высшего сорта + дополнительно для работы
• 2 ст. л. сахара-песка
• 0,5 ч. л. соли
• 220 гр. охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
• 3 ст. л. ледяной воды
• 3 ст. л. охлаждённой водки

Начинка

• 1,3 кг. разных яблок (например, Кортланд, Гренни-Смит и Макинтош)
• Сок 1 лимона
• 4 ст. л. несолёного сливочного масла
• 1 ст. консервированной вишни в сиропе или вишнёвого джема с цельными ягодами
• 1 ст. л. муки высшего сорта
• 1/4 ч. л. миндального или ванильного экстракта
• Щепотка душистого перца
• 1 большое яйцо, слегка взбитое
• Купный сахар, для посыпки

Приготовление:

1. Тесто:
   
   Смешайте в кухонном комбайне муку, сахар-песок и соль. Добавьте четверть сливочного масла; взбивайте, пока оно не исчезнет в муке, примерно 30 секунд. Добавьте оставшееся сливочное масло и взбивайте в импульсном режиме, пока смесь не станет похожа на кукурузную крупу с кусочками масла размером с фасоль. Смешайте воду с водкой и добавьте в кухонный комбайн.
2. Взбивайте в импульсном режиме, пока тесто не начнёт слипаться, но остановитесь, прежде чем оно соберётся в шар. Разделите тесто пополам и положите на два куска плёнки. Аккуратно сформируйте 2 диска, помогая себе плёнкой. Если тесто кажется сухим с большими кусочками масла, выложите его на рабочую поверхность и разомните руками.
3. Плотно заверните и положите в холодильник, чтобы оно застыло, минимум на 1 час и до 24 часов.
4. Приготовьте начинку:
   
   Очистите и тонко нарежьте яблоки; смешайте в миске с лимонным соком. В большой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло, добавьте яблоки и готовьте, периодически помешивая, они не выпустят соки, примерно 10 минут. Снимите с огня, добавьте вишню, муку, миндальный экстракт и душистый перец. Переложите в миску и дайте полностью остыть, примерно 30 минут.
5. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте 1 диск теста в пласт диаметром 30 см. Переложите тесто в форму для пирога диаметром 22 см.; поставьте в холодильник до готовности к использованию. Положите лист пергаментной бумаги на перевёрнутый противень.
6. Раскатайте оставшийся диск теста в пласт диаметром 30 см., переложите на пергамент и поставьте в холодильник, чтобы тесто затвердело, примерно на 30 минут.
7. Переложите тесто (на пергаменте) на рабочую поверхность. С помощью рифлёного или обычного ножа нарежьте тесто на 14-16 полосок шириной 1 см. Переплетите их на пергаменте в решётку. Снова положите на противень и поставьте в холодильник на 30 минут.
8. Выложите начинку в форму с тестом. Аккуратно сдвиньте решетку с пергамента на начинку, выравнивая её по краю; при необходимости обрежьте лишнее тесто, оставив свесы на 2 см. Подверните нависающее тесто вниз. Смажьте решётку взбитым яйцом и посыпьте крупным сахаром. Поставьте пирог в холодильник на 30 минут.
9. Установите решётку на нижнем уровне и разогрейте духовку до 200°С. Поставьте пирог на противень, застеленный фольгой, и выпекайте до тёмно-золотистого цвета, и чтобы начинка пузырилась, примерно 1,5 часа.
10. Переставьте пирог на решётку и дайте остыть в течение минимум 2 часов.