Аш-э реште

Ингредиенты:

Суп

• 0,5 ст. сухого нута, переберите и промойте
• 0,5 ст. сухой фасоли пинто, переберите и промойте
• 5 ст. л. растительного масла
• 1 лук, тонко нарезанный
• 3 зубчика чеснока, измельчённых
• 1 ч. л. куркумы
• 0,5 ст. зелёной чечевицы, переберите и промойте
• 340 гр. рубленого шпината
• 1 ст. свежей петрушки, листья и нежные стебли порубите
• 1 ст. свежей кинзы, листья и нежные стебли порубите
• 2 ст. л. сушёной мяты
• 170 гр. иранской лапши реште
• 1 ст. л. муки высшего сорта (если суп нужно будет загустить)
• Специальное оборудование: мешок для приготовления творога (если готовите курут)

Для подачи

• 1/4 ст. растительного масла
• 1 лук, тонко нарезанный
• 1 ч. л. куркумы
• 8 зубчика чеснока, измельчённых
• 1/4 ст. сушёной мяты
• Курут, рецепт см. ниже, или подсоленная сметана

Курут

• 900 гр. цельномолочного йогурта

Приготовление:

1. Положите нут и фасоль пинто в отдельные средние миски, залейте холодной водой на 5 см. выше и замочите на 8 часов. Когда нут и фасоль разбухнут, слейте воду и переложите в отдельные двухлитровые кастрюли, залейте холодной водой на 7 см. выше и на сильном огне доведите до кипения.
2. Убавьте огонь и варите до готовности, от 45 минут до 1 часа, затем слейте воду. Если вода опускается ниже уровня бобовых до того, как они полностью сварятся, подлейте ещё.
3. Когда нут и фасоль будут почти готовы, в большой кастрюле на среднем огне нагрейте 2 ст. л. растительного масла. Добавьте лук и жарьте, периодически помешивая, пока он не начнёт темнеть и размягчаться, примерно 10 минут. Добавьте чеснок и жарьте, периодически помешивая, в течение 1 минуты. Добавьте 0,5 ч. л. куркумы и 2 ч. л. соли и перемешайте, чтобы равномерно распределить.
4. Добавьте отваренный нут, фасоль и 6 ст. воды и доведите до кипения. Добавьте чечевицу, шпинат, петрушку и кинзу, затем варите при слабом кипении под крышкой, пока чечевица не станет мягкой, 20-30 минут.
5. Тем временем добавьте в небольшую сковороду оставшиеся 3 ст. л. растительного масла, оставшуюся 0,5 ч. л. куркумы и сушёную мяту. Убавьте огонь и жарьте, периодически помешивая, пока мята не начнёт шипеть, примерно 5 минут.
6. Когда чечевица будет готова, добавьте смесь мяты и реште в кастрюлю. Перемешайте и доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите, периодически помешивая, пока лапша не станет мягкой, но не разваренной, 15-20 минут. Суп должен быть густым, похожим на чили (см. Примечание). Если он слишком густой, добавьте 0,5 ст. воды и варите ещё 5 минут.
7. Если готовый суп выглядит водянистым, смешайте 1 ст. л. муки высшего сорта с 1/3 ст. воды, затем вмешайте в суп и варите на медленном огне, пока суп не загустеет, 5-10 минут.
8. Подача:
   
   В небольшой сковороде на среднем огне нагрейте 1 ст. л. растительного масла. Добавьте лук и жарьте, периодически помешивая, до золотистого цвета, примерно 10 минут. Добавьте 0,5 ч. л. куркумы и жарьте, периодически помешивая, ещё 2 минуты. Отложите лук в сторону.
   
   В другой небольшой сковороде на среднем огне нагрейте еще 1 ст. л. растительного масла. Добавьте чеснок и жарьте, периодически помешивая, до золотистого цвета, примерно 2 минуты. Отложите чеснок в сторону.
   
   Смешайте сушёную мяту, оставшиеся 2 ст. л. растительного масла и 0,5 ч. л. куркумы в небольшой сковороде. Убавьте огонь до умеренно слабого и жарьте, пока мята не начнёт шипеть и не пойдёт аромат, примерно 5 минут. Отложите мяту в сторону.
9. Перелейте суп в большую супницу или разлейте по тарелкам. Дополните по желанию курутом, жареным луком, чесноком и мятой.
10. Курут:
    
    Переложите йогурт в большую кастрюлю и добавьте 2 ст. воды. Мешайте получения однородной массы. Поставьте кастрюлю на средний огонь и постоянно помешивайте, пока йогурт не закипит, 15-20 минут.
11. Убавьте огонь до умеренно слабого и варите при слабом кипении, периодически помешивая, пока йогурт не станет довольно густым и не начнёт слегка пузыриться, примерно 1,5 часа. Йогурт расслоится, и большая часть воды выпарится. Увеличьте огонь до среднего и постоянно помешивайте, пока смесь не станет довольно густой и комковатой, а цвет не станет светло-бежевым, 20-30 минут. Снимите с огня и дайте остыть в течение 20 минут.
12. Перелейте массу в мешок для творога и выжмите как можно больше жидкости; в мешке должен остаться сухой творог. Положите массу в блендер, добавьте 0,5 ст. воды и взбейте на высокой скорости до кремообразной консистенции, примерно 1 минуту. При необходимости добавьте ещё 1 ст. л. воды, чтобы получилась однородная консистенция, похожая на майонез. Добавьте 3/4 ч. л. соли и перемешайте. Курут должен быть немного солёным и кислым на вкус. При необходимости добавьте ещё соли.
    Выход: примерно 2 ст.

13. Кулинарный совет

    
    Курут можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней. Перемешайте перед использованием. Вы также можете заморозить курут на срок до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике. Перед использованием перемешайте.