Суп фо из говядины

Ингредиенты:

Суп фо

• 1,3 кг. говяжьих костей (желательно с суставами)
• 1 кг. бычьих хвостов, нарезанных кусками толщиной 2,5 см.
• 700 гр. шейно-лопаточной части говядины
• 1 большой неочищенный лук, разрезанный пополам через корень
• 220 гр. неочищенного имбиря, разрезанного продольно пополам
• 1/4 ст. рыбного соуса
• 4 целых бутона гвоздики
• 4 целые звёздочки аниса
• 1 палочка корицы
• 1 ч. л. чёрного перца горошком
• 30 гр. жёлтого леденцового сахара (кандис) или 2 ст. л. сахара-песка
• 1 упаковка 220 гр. сухой рисовой вермишели
• 450 гр. тонко нарезанного ромштекса
• Специальное оборудование: мелкое сито

Для подачи

• 1/4 ст. рубленой свежей кинзы
• 1/4 ст. тонко нарезанного лука
• 0,5 ст. ростков фасоли
• 0,5 ст. листьев тайского базилика
• 2 лайма, нарезанных дольками
• Соус сирача или самбал-олек
• Соус хойсин, для подачи

Приготовление:

1. Положите говяжьи кости, бычий хвост, шею и 1 ст. л. соли в большую кастрюлю и добавьте холодную воду, чтобы покрыть мясо на 5 см. выше. Доведите до кипения на сильном огне и варите, пока на поверхность не поднимется пена, примерно 10 минут. Откиньте кости и мясо на дуршлаг и хорошо промойте холодной водой.
2. Помойте кастрюлю, положите в неё кости и мясо и добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть на 5 см. выше. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь и варите при слабом кипении в течение 15 минут, снимая пену с поверхности бульона.
3. Тем временем обжарьте лук и имбирь на открытом огне, пока они не почернеют с обеих сторон. Или же вы можете положить их на противень, застеленный фольгой, и поджарить в духовке в режиме гриля, перевернув один раз, пока они хорошо не обуглятся, примерно 10 минут.
4. Добавьте в кастрюлю лук, имбирь, рыбный соус, гвоздику, анис, корицу, чёрный перец горошком и леденцовый сахар и продолжайте варить. Постоянно снимайте с поверхности бульона жир и пену. При необходимости добавьте воду во время варки, чтобы кости оставались погруженными в бульон.
5. Варите, пока мясо не будет легко прокалываться ножом, 3,5 - 4 часа.
6. Шумовкой переложите мясо и кости из кастрюли на противень с бортиками. Выбросьте крупные кости и дайте мясу и бычьим хвостам остыть достаточно, чтобы их можно было взять в руки, примерно 10 минут.
7. Тем временем процедите бульон через сито в чистую кастрюлю и держите горячим на среднем огне. У вас должно быть около 12 ст. бульона. Положите рисовую лапшу в большую миску и залейте горячей водой.
8. Дайте лапше пропитаться, чтобы она стала мягкой, 10-15 минут, затем слейте воду и разложите лапшу в 6 глубоких тарелок.
9. Снимите мясо бычьего хвоста с костей и разложите по тарелкам с лапшой. Тонко нарежьте шею поперёк волокон и разложите по тарелкам. Разложите сверху тонкие ломтики ромштекса, а затем залейте горячим бульоном.
10. Посыпьте кинзой и луком и подавайте с ростками фасоли, базиликом, лаймом, соусом сирача и хойсин.
    
    Примечание
    
    Жёлтый леденцовый сахар можно найти на азиатских рынках и в интернет-магазинах. Можно заменить сахаром-песком.