Свиная корейка в пряном рассоле под соево-апельсиновой глазурью

Ингредиенты:

Свинина

• 1 свиная корейка на зачищенных костях (8 рёбер; примерно 3 кг.)
• 2/3 ст. крупнозернистой соли
• 1/3 ст. сахара
• 2 куска корня имбиря по 5 см., разрежьте продольно на 4 части и раздавите
• 3 зубчика чеснока, раздавленных
• 12 звёздочек аниса
• 8 перцев чили-де-арболь, порвите на кусочки
• 1 апельсин, разрезанный на 4 части

Глазурь

• 0,5 ст. свежевыжатого апельсинового сока (2 апельсина)
• 1/3 ст. соуса хойсин
• 1/4 ст. соевого соуса
• 1 ч. л. сахара

Приготовление:

1. Рассол для свинины:
   
   Смешайте в большой кастрюле соль, сахар, имбирь, чеснок, анис и перец чили с 4 ст. воды. Доведите до кипения, периодически помешивая, чтобы растворить сахар и соль. Снимите с огня и дайте полностью остыть. Выжмите апельсиновый сок в рассол и бросьте туда же выжатые кусочки. Добавьте 2 ст. холодной воды.
2. Положите свинину на разделочную доску жирной прослойкой вниз и сделайте острым ножом несколько прорезей между рёбрами; переложите в большую кастрюлю или полиэтиленовый пакет на молнии.
3. Добавьте рассол, и ещё до 2 ст. воды, если это необходимо, чтобы покрыть свинину. Накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник.
4. Разогрейте духовку до 190°С.
5. Выньте свинину из рассола и хорошенько обсушите. Дайте постоять при комнатной температуре 30 минут. Поставьте решётку в жаровню и положите свинину на решётку жировой шапкой вверх.
6. Запекайте до тех пор, пока термометр, вставленный в центр корейки, не покажет 46°С-49°С, примерно 1 час 15 минут. Выньте мясо из духовки и увеличьте температуру до 220°С.
7. Тем временем приготовьте глазурь:
   
   В сковороде среднего размера с антипригарным покрытием смешайте апельсиновый сок, соус хойсин, соевый соус и сахар. Нагрейте на среднем огне. Варите при слабом кипении, помешивая, пока глазурь не загустеет, 5-8 минут. Отложите примерно половину глазури для подачи на стол.
8. Смажьте оставшейся глазурью жаркое. Верните его в духовку и продолжайте запекать, смазывая глазурью каждые 5 минут, пока термометр не покажет 57°С-60°С, ещё 15-25 минут.
9. Переложите свинину на разделочную доску и дайте отдохнуть 20-30 минут перед разделкой. Подавайте с оставшейся глазурью, полив соками из жаровни.
   
   Примечание
   
   Попросите мясника зачистить косточки корейки, чтобы ваше жаркое выглядело привлекательнее.