Говядина Веллингтон из вырезки

Ингредиенты:

• 900 гр. смеси грибов (например, кремини, шампиньонов, шиитаке и/или вешенок), обрежьте и нарежьте кусочками или порвите
• 60 гр. несолёного сливочного масла
• 2 лука-шалота, мелко порубленных
• 2 ч. л. свежего тимьяна, порубленного
• 1/4 ст. коньяка или бренди
• 1 центральный отруб говяжьей вырезки (1 - 1,2 кг.), обрежьте и обвяжите мясо на интервалах в 2,5 см.
• 1 ст. л. растительного масла
• 110 гр. тонких ломтиков прошутто
• 2 ст. л. дижонской горчицы
• 1 большой или 2 маленьких листа замороженного слоёного теста (всего 400 - 500 гр.), разморозьте
• Мука высшего сорта, для посыпки
• 1 большое яйцо, слегка взбитое
• Хлопья морской соли
• Нарезанный шнитт-лук, для подачи

Приготовление:

1. Измельчите грибы двумя партиями в кухонном комбайне до тех пор, пока они не будут мелко порублены, 10-15 импульсов. В большой сковороде на умеренно сильном огне нагрейте 3 ст. л. сливочного масла. Добавьте лук-шалот и тимьян и жарьте до мягкости, 1-2 минуты.
2. Добавьте грибы и жарьте, часто помешивая, до тех пор, пока они не высохнут и не начнут превращаться в мелкие крошки, 25-28 минут.
3. Снимите сковороду с огня и добавьте коньяк. Осторожно верните сковороду на огонь (коньяк может загореться) и продолжайте готовить, пока грибная смесь не высохнет и алкоголь не выпарится, 2-3 минуты. Добавьте оставшуюся 1 ст. л. сливочного масла и посыпьте крупнозернистой солью и чёрным перцем. Снимите с огня и дайте полностью остыть.
4. Тем временем посыпьте говядину со всех сторон крупнозернистой солью и чёрным перцем. В отдельной большой сковороде на умеренно сильном огне нагрейте растительное масло. Добавьте говядину и жарьте, переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон (в том числе торцы), примерно 8 минут. Переложите говядину на решётку и дайте остыть.
5. Выложите 2 листа полиэтиленовой плёнки на рабочую поверхность, чтобы получился большой прямоугольник (примерно 55х75 см.) короткой стороной к себе. Разложите ломтики прошутто поперёк внахлёст на плёнке, чтобы получился прямоугольник немного длиннее говядины и достаточно широкий, чтобы полностью обернуть мясо с небольшим нахлёстом. Возможно, вам понадобится не вся ветчина.
6. Распределите грибную смесь поверх прошутто, слегка надавливая. Срежьте верёвки с говядины и смажьте всю поверхность горчицей. Положите говядину поверх грибной смеси, перпендикулярно ломтикам прошутто. Плотно оберните говядину в прошутто, помогая себе плёнкой.
7. Скрутите и завяжите концы полиэтиленовой плёнки, чтобы жаркое имело ровную форму. Положите в холодильник минимум на 30 минут.
8. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте слоёное тесто в прямоугольник размером 35х37 см.; если вы используете 2 маленьких листа теста, прижмите концы друг к другу перед раскатыванием, а при необходимости обрежьте. Смажьте тесто взбитым яйцом.
9. Снимите плёнку с говядины и положите её на тесто. Аккуратно заверните мясо в тесто, перекрывая концы на шве; если нужно, обрежьте лишнее тесто, затем зажмите швы. Переверните срезом вниз. Подверните тесто на двух открытых концах, обрезав всё лишнее.
10. Поставьте в холодильник, пока тесто не станет холодным и твёрдым, примерно на 1 час.
11. Установите решётку в нижней трети духовки; разогрейте духовку до 220°С. Застелите противень пергаментной бумагой или фольгой. Положите говядину швом вниз на противень и смажьте всё взбитым яйцом. Нанесите линии на тесто тупой стороной ножа (не разрезайте тесто) и посыпьте крупной солью.
12. Выпекайте, пока тесто не станет хрустящим и тёмно-золотистым, а термометр, вставленный в центр говядины, покажет 43°С-48°С для слабой прожарки, 40-50 минут.
13. Переложите на решётку, установленную на противне, и дайте мясу отдохнуть 15 минут перед нарезкой. Посыпьте дополнительно крупной солью и шнитт-луком.
    
    Примечание
    
    Чтобы вырезка сохранила свою форму, перед жаркой обвяжите её кухонным шпагатом с интервалом в 2,5 см. Не забудьте снять верёвку, прежде чем заворачивать говядину в тесто!