Жаркое из свиной корейки с яблочным пюре

Ингредиенты:

Жаркое

• 2 ст. л. растительного масла (соевого, кукурузного или арахисового)
• 1 свиная корейка без костей весом 1,3 кг.), обрезанная и обвязанная
• 1 средний лук, тонко нарезанный
• 1 морковь, тонко нарезанная
• 1 стебель сельдерея, тонко нарезанный
• 3 зубчика чеснока, раздавленных
• 3 веточки свежего шалфея
• 3 веточки свежего тимьяна
• 0,5 ст. сухого белого вина
• 1 ст. куриного бульона, домашнего или покупного слабосолёного
• 1-2 ст. л. зернистой горчицы
• 1-2 ст. л. несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками и охлаждённого
• Примерно 4 ст. яблочного пюре, рецепт см. ниже

Яблочное пюре

• 1 кг. кислых красных яблок, например, Макинтош
• 3 ст. л. сахара
• 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 175°С.
2. В большой сковороде, подходящей для духовки, на умеренно сильном огне нагрейте растительное масло. Щедро посыпьте свиную корейку со всех сторон солью и чёрным перцем. Положите корейку жирной стороной вниз в сковороду и жарьте до золотистой корочки, примерно 2 минуты. Переверните мясо щипцами, и продолжайте обжаривать его со всех сторон, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны. Переложите мясо на тарелку и отложите в сторону.
3. Добавьте в сковороду лук, морковь, сельдерей, чеснок и веточки зелени. Жарьте, часто помешивая, пока овощи не размягчатся, примерно 5 минут. Снимите сковороду с огня и добавьте вино. Верните сковороду на сильный огонь и поскоблите дно деревянной ложкой, чтобы поднять все прилипшие кусочки. Варите вино, пока оно не выпарится примерно наполовину. Добавьте бульон и доведите до кипения.
4. Верните корейку и все выделившиеся соки в сковороду. Переставьте сковороду в духовку и запекайте, пока термометр для мяса, вставленный в центр корейки, не покажет температуру 62°С-65°С, примерно 40 минут (см. Примечание).
5. Переложите свинину на тарелку и свободно накройте фольгой. Поставьте его в тёплое место, пока будете готовить соус.
6. Процедите соус через мелкое сито в небольшую кастрюлю; надавите на овощи деревянной ложкой, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Выбросьте овощи. Варите соус на сильном огне, пока он не выпарится примерно на треть. Убавьте огонь до среднего, вмешайте горчицу, а затем кусочки сливочного масла, чтобы соус загустел. Посолите и поперчите по вкусу. Держите в тепле, но не варите.
7. Срежьте нить с жаркого, а затем нарежьте его поперечными ломтиками. Добавьте в соус все выделившиеся из мяса соки. Выложите мясо на тёплое блюдо и посыпьте солью и чёрным перцем. Полейте мясо соусом. Подавайте с яблочным пюре.

8. Яблочное пюре:

   
   Удалите плодоножки яблок. Крупно нарежьте яблоки вместе с кожурой и семенами. Смешайте в большой кастрюле яблоки, сахар и лимонный сок с 3 ст. л. воды. Доведите до кипения на сильном огне. Накройте крышкой и убавьте огонь, чтобы поддерживать мягкое кипение. Варите, пока яблоки не станут полностью мягкими, примерно 20 минут.
   
9. Снимите крышку и продолжайте варить (часто помешивая, чтобы яблоки не подгорели), пока большая часть жидкости не выпарится, ещё примерно 10 минут. Снимите с огня и слегка остудите. Протрите яблочную смесь через мельницу для овощей; удалите кожуру и семена. Подавайте яблочное пюре тёплым или комнатной температуры. Поставьте в холодильник, если не используете сразу же.
   
   Выход: 4 ст.
   
   

   Примечание

   
   Свинина, приготовленная этим методом, будет слегка розовой. При желании запекайте корейку до 71°С, но имейте в виду, что этот отруб довольно постный и он не будет таким сочным при более высокой температуре.