Паппарделле из цуккини с песто, баклажанами и помидорами

Ингредиенты:

• 1 большой баклажан
• 1 ст. свежих листьев мяты
• 1,5 ст. свежих листьев базилика
• 0,5 ст. кедровых орехов, поджаренных
• 4 зубчика чеснока
• Цедра и сок 1 лимона
• 1/4 ст. + 3 ст. л. оливкового масла
• 0,5 ст. свеженатёртого пармезана
• 3 крепких небольших цуккини
• 4 ст. овощного бульона
• 1 ч. л. хлопьев перца чили
• 2 ст. помидоров черри
• 1 ст. раскрошенной солёной рикотты (рикотта-салата)

Приготовление:

1. Очистите баклажан наполовину и нарежьте на диски толщиной 1 см. Затем сложите диски стопкой и нарежьте на палочки шириной 1 см. Посолите баклажаны и оставьте их на кухонном полотенце на 20 минут, чтобы удалить лишнюю воду.
2. Положите мяту и 1 ст. листьев базилика вместе с поджаренными кедровыми орешками в чашу кухонного комбайна. Посолите, поперчите и добавьте натёртый зубчик чеснока. Добавьте лимонную цедру и сок, затем включите комбайн и добавьте примерно 1/4 ст. оливкового масла. Переложите песто в большую неглубокую миску, из которой вы будете подавать пасту из цуккини. Добавьте пармезан.
3. С помощью овощечистки очень тонко нарежьте цуккини на широкие, похожие на лапшу ленты. Если кабачки большие, выбросьте семена, как только доберётесь до центра. Переверните кабачок и продолжайте нарезать овощечисткой на ленты, пока не дойдёте до семян. Если кабачки твёрдые и небольшие по размеру, можно использовать их полностью.
4. В глубокой сковороде смешайте бульон и 2 ст. воды.
5. В большой сковороде нагрейте на среднем огне оставшиеся 3 ст. л. ложки оливкового масла, 3 оборота сковороды. Добавьте баклажаны в горячее масло и слегка поджарьте, периодически помешивая, 6-7 минут. Перемешайте и смешайте с хлопьями чили и оставшимся чесноком. Добавьте помидоры и накройте сковороду плотно прилегающей крышкой. Периодически встряхивайте сковороду и готовьте, пока помидоры не лопнут, ещё 7-8 минут.
6. Тем временем доведите смесь бульона и воды до слабого кипения, добавьте кабачки, варите 2 минуты. Щипцами или шумовкой переложите цуккини в миску с песто. Добавьте 1 ст. жидкости, в которой они варились и перемешайте, чтобы покрыть соусом, при необходимости добавив больше горячей жидкости. Посыпьте дополнительно сыром и подавайте.
7. Снимите крышку с баклажанов и порвите над сковородой оставшиеся 0,5 ст. листьев базилика. Перемешайте, чтобы равномерно распределить.
8. Подавайте кабачки вместе с баклажанами, посыпав баклажаны раскрошенной рикоттой-салата.