Поссам

Ингредиенты:

Свиная грудинка

• 1/4 ст. твенджана (корейской ферментированной соевой пасты) или мисо
• 1 ч. л. чёрного перца горошком
• 3 зубчика чеснока
• 5 см. комбу
• 1 небольшой жёлтый лук, разрезанный пополам
• 2 куска свиной грудинки по 450 гр. без кожи

Капуста

• 1 небольшой кочан пекинской капусты, разрезанный продольно на 4 части

Кимчи из дайкона

• 1 небольшой дайкон, очищенный
• 2 ст. л. кочугару (корейский перец чили)
• 1 ст. л. рыбного соуса
• 1,5 ч. л. мирина
• 1,5 ч. л. измельчённого чеснока
• 0,5 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. тёртого имбиря
• 2 пера зелёного лука, тонко нарезанных

Дип-соус (самдян)

• 2 ст. л. твенджана (корейской ферментированной соевой пасты) или мисо
• 2 ст. л. кочхуджан (корейской пасты из красного перца)
• 1 ст. л. тёмного кунжутного масла
• 1,5 ч. л. измельчённого чеснока
• 0,5 ч. л. сахара

Хрустящий чеснок

• 1/4 ст. растительного масла
• 10 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
• 1 Кочан бостонского латука, для подачи

Приготовление:

1. Свиная грудинка:
   
   Смешайте в большой кастрюле твенджан, перец горошком, чеснок, комбу, лук и 3 л. воды и доведите до кипения. Добавьте свиную грудинку и снова доведите до кипения. Накройте крышкой и убавьте огонь. Варите на медленном огне, пока грудинка не станет мягкой, но она не должна разваливаться, примерно 1,5 часа.
2. Капуста:
   
   Тем временем в большой миске смешайте 1/4 ст. соли и 3 ст. тёплой воды и перемешайте до полного растворения. Опустите капусту в солёную воду и поставьте сверху ещё одну тяжелую миску, чтобы капуста была полностью погружена в воду. Дайте настояться, переворачивая каждые 10 минут, пока капустные листья не станут слегка нежными на ощупь, примерно 30 минут.
3. Промойте капусту, обсушите и отложите в сторону. Капуста станет чуть нежнее с приятным солёным привкусом.
4. Кимчи из дайкона:
   
   Разрежьте дайкон поперёк пополам. Нарежьте каждую половину ломтиками толщиной 0,5 см, затем нарежьте каждый ломтик соломкой. Смешайте дайкон в небольшой миске с 1 ст. л. соли и оставьте на 10 минут. Перемешайте и дайте настояться ещё 10 минут. Промойте дайкон, чтобы смыть всю соль. Обсушите бумажными полотенцами.
5. В миске среднего размера смешайте гочугару, рыбный соус, мирин, чеснок, сахар, имбирь и зелёный лук, затем вмешайте дайкон, хорошо покрывая его. Переложите на сервировочное блюдо и отложите в сторону.
6. Дип-соус (самдян):
   
   Смешайте твенджан, кочхуджан, кунжутное масло, чеснок и сахар в небольшой миске и хорошо перемешайте. Переложите на сервировочное блюдо и отложите в сторону.
   
   Хрустящий чеснок:
   
   В небольшой кастрюле на умеренно сильном огне нагрейте растительное масло, пока оно не начнёт шипеть. Добавьте чеснок и обжаривайте до светло-золотистого цвета, около 4 минут. Выньте чеснок шумовкой и переложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Посыпьте щепоткой соли и дайте остыть.
7. Когда свиная грудинка будет готова, выньте её из кастрюли и дайте остыть несколько минут. Нарежьте на ломтики толщиной 0,5 см. Аккуратно разложите грудинку, капусту и листья салата на большом сервировочном блюде. Подавайте с кимчи из дайкона, соусом и хрустящим чесноком.
8. Положите ломтик грудинки в середину листа салата или капусты, сверху добавьте дайкон, соус и чесночные чипсы. Заверните начинку в лист и ешьте.