Буррито с бататом и чёрной фасолью

Ингредиенты:

• 700 гр. батата, нарезанного кубиками по 1 см.
• Оливковое масло, чтобы сбрызнуть
• 2 зубчика чеснока, измельчённых
• Половина испанского лука, нарезанного мелкими кубиками
• 1 стручок халапеньо, очищенный от семян и мелко порубленный
• 1 ст. л. порошка чили
• 1 ст. л. томатной пасты
• 0,5 ч. л. сушёного мексиканского орегано
• 2 ст. плотно уложенного свежего шпината
• 1 банка (425 гр.) консервированной чёрной фасоли
• 1 банка (400 гр.) консервированных нарезанных помидоров
• 1 ст. раскрошенного кесо-фреско
• Сок 1 лайма
• 10 цельнозерновых пшеничных тортилий диаметром 25 см.
• 1 пучок свежей кинзы, порубите
• Острый соус по вкусу

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 220°С.
2. Выложите батат на противень и распределите ровным слоем. Сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите. Запекайте, пока батат не станет мягким, но всё ещё будет упругим, 15-20 минут. Отложите в сторону.
3. В большую сковороду добавьте 2 ст. л. оливкового масла и поставьте на средний огонь. Добавьте чеснок и лук и жарьте, пока лук не станет прозрачным, примерно 5 минут. Затем добавьте халапеньо и перемешайте. Добавьте порошок чили, томатную пасту и орегано. Перемешайте, чтобы равномерно распределить ингредиенты и жарьте ещё 2 минуты, чтобы пошёл аромат трав. Затем добавьте шпинат, фасоль и помидоры. Аккуратно перемешайте, чтобы равномерно распределить. Готовьте на медленном огне, пока шпинат не завянет и жидкость не выпарится наполовину, 7-10 минут. Снимите с огня и добавьте кесо-фреско, сок лайма и печёный батат. Попробуйте на вкус и при необходимости подсолите.
4. Равномерно распределите начинку между тортильями. Сверните буррито, посыпьте кинзой и сбрызните острым соусом. Сразу же подавайте.
5. Чтобы заморозить, плотно заверните буррито в полиэтиленовую плёнку или пергаментную бумагу и храните в герметичном контейнере или пакете в течение 3 месяцев.
6. Чтобы разогреть, положите завёрнутый буррито в микроволновую печь и разогрейте в течение 3 минут, перевернув один раз. Разверните, посыпьте кинзой, сбрызните острым соусом, если желаете, и подавайте!