Кокосовые капкейки с шоколадом и миндалём

Ингредиенты:

Капкейки

• 2 больших яйца + 4 яичных белка, комнатной температуры
• 1 ст. кокосовых сливок для напитков
• 1 ч. л. кокосового экстракта
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 2 и 1/4 ст. муки для тортов, просеянной
• 1 ст. сахара
• 2 ч. л. разрыхлителя теста
• 0,5 ч. л. соли
• 160 гр. несолёного сливочного масла, нарезанного на кусочки, комнатной температуры

Топпинг

• 2 ст. цельного молока
• 400 гр. кокосовой стружки
• 1 ст. л. сахарной пудры
• 0,5 ч. л. ванильного экстракта
• Щепотка соли

Глазурь и украшение

• 170 гр. горького шоколада, мелко порубленного
• 3 ст. л. светлого кукурузного сиропа
• 1 ст. л. несолёного сливочного масла
• 48 шт. жареного миндаля, для украшения

Приготовление:

1. Установите решётку на среднем уровне духовки и разогрейте до 160°С. Разложите бумажные формочки в две металлические формы для 12 маффинов.
2. Испеките капкейки:
   
   Взбейте все яйца и яичные белки в большой миске. Вмешайте кокосовые сливки, кокосовый и ванильный экстракты до получения однородной массы.
3. Смешайте в большой миске венчиком муку, сахар, разрыхлитель и соль. Вмешайте миксером на низкой скорости сливочное масло, по одному кусочку за раз, пока смесь не будет напоминать грубую муку, 3-4 минуты. Добавьте половину яичной смеси, увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте до получения пышной массы, примерно 1 минуту.
4. Вмешайте оставшуюся яичную смесь до получения однородной массы. По мере необходимости соскабливайте тесто со стенок миски.
5. Равномерно распределите тесто по подготовленным формочкам, заполняя каждую примерно на три четверти. Выпекайте, пока зубочистка, вставленная в капкейк, не выйдет чистой, 18-22 минуты.
6. Дайте остыть в форме в течение 10 минут, затем переложите на решётки, чтобы полностью остудить.
7. Приготовьте топпинг:
   
   В кастрюле среднего размера смешайте молоко, кокосовую стружку, сахарную пудру, ваниль и соль. Доведите до кипения на среднем огне и варите, периодически помешивая, пока молоко не впитается и смесь не загустеет, примерно 15 минут. Полностью остудите.
8. Приготовьте глазурь:
   
   Смешайте шоколад, кукурузный сироп, сливочное масло и 3 ст. л. горячей воды в миске для микроволновой печи, накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте микроволновую печь. Нагревайте на мощности 50%, пока шоколад не растает, примерно 2 минуты. Перемешайте до получения однородной массы. Держите глазурь в тепле.
9. Выложите кокосовую смесь горкой по 1 ст. л. на каждый капкейк, слегка прижимая. Сверху выложите по 1 ч. л. глазури и украсить двумя орешками миндаля.
10. Поставьте капкейки в холодильник, чтобы глазурь застыла, примерно на 20 минут.