Лучшее крем-брюле

Ингредиенты:

• 2,5 ст. жирных сливок
• 1 стручок ванили, разрезанный продольно пополам
• 1/4 ч. л. крупнозернистой соли
• 12 ст. л. сахара
• 7 больших яичных желтков

Приготовление:

1. Установите решётку на среднем уровне духовки и разогрейте духовку до 150°С. Застелите большую жаровню с толстым дном (противень для запекания индейки отлично подходит) чистым кухонным полотенцем и поставьте в неё 4 рамекина объёмом по 180 мл. на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга.
2. В кастрюле среднего размера на умеренном огне нагрейте сливки. Небольшим ножиком соскоблите семена ванили с обеих половинок стручка. Добавьте в сливки и семена, и стручок. Вмешайте соль и 3 ст. л. сахара и доведите до кипения. Снимите с огня.
3. Энергично взбейте желтки в большой миске с 3 ст. л. сахара до получения бледно-жёлтой густой массы, примерно 2 минуты. Можно также взбить миксером на высокой скорости до получений бледно-жёлтой густой массы, примерно 1 минуту.
4. Постоянно взбивая желтки, добавьте пару чайных ложек из 1 ст. горячих сливок, затем постепенно ровной струёй влейте оставшийся стакан. Не наливайте слишком много горячих сливок сразу, иначе яйца свернутся. Желтки теперь темперированы. Вмешайте темперированные желтки в оставшиеся горячие сливки. Процедите через мелкоячеистое сито в большой мерный стакан с носиком или кувшин, чтобы удобнее было разливать по формочкам; выбросьте стручки ванили.
5. Снимите пену с поверхности заварного крема, положив сверху чистое бумажное полотенце и слегка надавив, чтобы оно касалось поверхности и впитывало часть жидкости. Так вы получите идеально гладкий и шелковистый заварной крем. Наполните рамекины заварным кремом, примерно по 3/4 ст. на формочку.
6. Осторожно налейте кипяток в жаровню, чтобы он доходил до половины высоты рамекинов, не допуская попадания воды в заварной крем. Плотно накройте жаровню фольгой и запекайте, пока заварной крем не застынет по краям, но всё ещё будет слегка подрагивать в центре, 35-45 минут.
7. Осторожно выньте жаровню из духовки и переставьте рамекины на решётку, чтобы они остыли в течение 30 минут. Затем поставьте в холодильник примерно на 3 часа.
8. Непосредственно перед подачей на стол равномерно распределите посыпьте поверхность крема 1 ст. л. сахара. Держите кухонную горелку в 5 см. над поверхностью. Начиная от центра рамекина, перемещайте пламя круговыми движениями и продвигайтесь к краям, чтобы карамелизировать сахар. Повторите то же самое с оставшимся сахаром и кремом.
9. Или же установите решётку на верхнем уровне духовки и разогрейте духовку в режиме гриля. Поставьте рамекины на решётку на противне и поджарьте десерт до карамельной корочки, 15-60 секунд, проверяя готовность каждые 10 секунд.
10. Поставьте крем-брюле на 5 минут в морозильную камеру, затем подавайте.
    
    

    Заметка повара

    
    Нам нравится контраст прохладного заварного крема и слегка тёплой сахарной корочки. Добиться этого можно, если перед подачей поставить крем-брюле на несколько минут в морозильную камеру.