Лучший мягкий брауни

Ингредиенты:

• 330 гр. несолёного сливочного масла
• 170 гр. горького шоколада (64% какао), порубите на кусочки
• 1/4 ст. жирных сливок
• 1 ст. муки высшего сорта
• 1 и 1/4 ст. какао
• 1 и 3/4 ст. сахара-песка
• 0,5 ст. тёмно-коричневого сахара
• 1 и 3/4 ч. л. крупнозернистой соли
• 1 ст. л. ванильной пасты или экстракта
• 2 ч. л. порошка растворимого эспрессо
• 6 больших яиц, охлаждённых

Приготовление:

1. Установите решётку на среднем уровне духовки и разогрейте духовку до 175°С. Сбрызните противень размером 22х32 см., предпочтительно металлический, кулинарным спреем. Застелите противень пергаментной бумагой, оставив по длинным сторонам свесы по 5 см. Слегка сбрызните кулинарным спреем.
2. В большой кастрюле на среднем огне растопите сливочное масло, периодически помешивая, пока оно не станет тёмно-золотистого цвета, примерно 5 минут; масло будет шипеть и брызгаться, когда сыворотка выпарится, поэтому будьте осторожны. Когда пена спадёт, масло станет золотистым. Снимите его с огня.
3. Добавьте к сливочному маслу шоколад и сливки и дайте постоять, периодически помешивая, пока шоколад не растает.
   
   
   Отмеряя муку, мы ложкой насыпаем её в сухой мерный стакан и удаляем излишки. Если зачерпывать муку мерным стаканом непосредственно из мешка, вы уплотните её, в результате чего выпечка получится сухой.
4. Просейте муку и какао-порошок через мелкоячеистое сито в миску. В чаше стационарного миксера смешайте сахар-песок, коричневый сахар, соль, ванильный экстракт, порошок эспрессо и яйца. Начните взбивать насадкой-венчиком на низкой скорости и постепенно увеличивайте до высокой скорости, пока смесь не станет бледной и пышной, примерно 8 минут (запустите таймер, когда поднимите скорость до максимума). Не поддавайтесь искушению остановить миксер раньше времени; этот шаг важен, чтобы брауни покрылся фирменной потрескавшейся корочкой.
5. Убавьте скорость миксера до минимума и постепенно влейте в яйца горячий шоколад; взбивайте до полного включения. Постепенно добавьте сухие ингредиенты и взбивайте до тех пор, пока они не смешаются; не взбивайте сильно. Силиконовой лопаткой соскоблите тесто со стенок чаши, чтобы оно получилось однородным.
6. Переложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте, пока брауни не покроется глянцевой корочки и будет едва твёрдыми, а термометр, вставленный в центр десерта, не покажет температуру 95°С, 25-35 минут. Термометр не должен касаться дна формы, иначе вы получите неверные показания.
7. Выпекайте полные 35 минут, если вы используете стеклянную или керамическую форму для выпечки.
8. Дайте брауни полностью остыть перед нарезкой, примерно 3 часа.
9. Пройдитесь по бокам пирожного кондитерским шпателем, чтобы отделить его от стенок формы. Потяните за свесы пергамента и достаньте брауни из формы. Снимите пергамент и разрежьте брауни на 24 квадрата.