Морковные маффины с кокосом

Ингредиенты:

• 1,5 ст. муки высшего сорта
• 1 ч. л. молотой корицы
• 1 ч. л. разрыхлителя теста
• 1/4 ч. л. соды
• 0,5 ч. л. молотого имбиря
• 0,5 ч. л. соли
• 3/4 ст. светло-коричневого сахара
• 0,5 ст. простого йогурта из цельного молока
• 1/3 ст. кокосового масла, растопленного
• 2 больших яйца
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 1,5 ст. тёртой моркови (примерно 3 шт.)
• 0,5 ст. сладкой кокосовой стружки + дополнительно для посыпки
• 0,5 ст. рубленых орехов макадамия
• 1/4 ст. мелко порубленных имбирных цукатов
• 0,5 ст. сахарной пудры
• 2 ч. л. воды

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 190°С. Выложите в металлическую форму для маффинов на 12 ячеек бумажные формочки. Смешайте в большой миске муку, корицу, разрыхлитель, соду, молотый имбирь и соль; сделайте углубление в центре. Смешайте в небольшой миске коричневый сахар, йогурт, кокосовое масло, яйца и ванильный экстракт; влейте в лунку мучной смеси и замесите однородное тесто. Добавьте морковь, кокос, макадамию и имбирные цукаты.
2. Равномерно распределите тесто по формочкам, заполняя их на три четверти. Выпекайте, пока кексы не станут золотистыми, а зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой, 20-25 минут. Дайте маффинам остыть 5 минут в форме, затем переложите на решётку, чтобы они полностью остыли.

3. Тем временем приготовьте глазурь:

   
   Смешайте в небольшой миске сахарную пудру с водой. Намажьте примерно 1 ч. л. глазури на каждый маффин и посыпьте кокосовой стружкой.