Лучшая паста «Болоньезе»

Ингредиенты:

• 350 гр. говяжьего фарша
• 350 гр. свиного фарша
• 2 ст. л. оливкового масла
• 110 гр. панчетты, нарезанной на кусочки по 0,3 см.
• 3 зубчика чеснока, мелко натёртых
• 2 больших стебля сельдерея, нарезанных на кусочки по 0,3 см.
• 1 большая морковь, нарезанная на кусочки по 0,3 см.
• 1 средний лук, нарезанный на кусочки по 0,3 см.
• 1 лавровый лист
• 1/8 ч. л. молотого мускатного ореха
• 1 банка (170 гр.) томатной пасты
• 1 и 2/3 ст. сухого белого вина
• 2 ст. домашнего куриного бульона или воды
• 2 ст. молока
• 1 большая корка пармезана
• 450 гр. свежей пасты тальятелле или паппарделле, или сухой пасты ригатони
• Тёртый пармезан, для подачи

Приготовление:

1. Смешайте в большой миске говяжий и свиной фарш. Разрыхлите фарш двумя вилками, разбивая комки и при этом не уплотняя мясо. Продолжайте разрыхлять мясо до тех пор, пока не останется комков.
2. В казане или большой кастрюле с толстым дном на умеренно сильном огне нагрейте оливковое масло. Жарьте панчетту, периодически помешивая, пока жир не вытопится и панчетта не подрумянится, 4-6 минут. Переложите панчетту шумовкой в большую миску, оставив жир в кастрюле.
3. Выложите половину фарша ровным слоем в кастрюлю и жарьте, не мешая до лёгкой золотистой корочки, 1-2 минуты. Перемешайте и продолжайте готовить, разбивая любые комки обратной стороной ложки и соскабливая любые прилипшие кусочки со дна кастрюли, пока мясо не подрумянится со всех сторон, ещё 1-2 минуты. Переложите обжаренное мясо шумовкой в миску с панчеттой, оставив жир в кастрюле. Повторите то же самое с оставшимся мясным фаршем.
4. Убавьте огонь до среднего. Добавьте чеснок, сельдерей, морковь, лук, лавровый лист, мускатный орех, 2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. чёрного перца и готовьте, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не подрумянятся, 8-10 минут. Добавьте томатную пасту и готовьте, постоянно помешивая, до кирпично-красного цвета, примерно 2 минуты. Влейте вино, доведите до кипения и варите, пока оно не загустеет и не исчезнет запах алкоголя, 6-8 минут. Добавьте бульон, молоко и поджаренное мясо.
5. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Добавьте корку пармезана и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока большая часть жидкости не выпарится и соус не станет густым, 2-2,5 часа. Во время приготовления не должно быть быстрого кипения. Соус должен время от времени выпускать небольшие пузырьки. Если у вас есть маленькая конфорка, готовьте на ней; на больших конфорка даже при самом слабом огне соус может сильно кипеть. Если соус густеет слишком быстро, добавьте 0,5 ст. бульона или воды и продолжайте варить; при необходимости добавьте ещё жидкости. Соус должен вариться полные 2 часа, чтобы аромат хорошо развился.
6. Удалите из мясного соуса лавровый лист и корку пармезана. Разбейте оставшиеся куски мяса обратной стороной ложки, чтобы соус был однородным. Посолите по вкусу и держите его в тепле.
7. В большой кастрюле на сильном огне доведите подсоленную воду до кипения. Отварите макароны. Если вы готовите свежую пасту, варите её примерно 3 минуты. Если же вы используете сухие макароны, варите их до состояния твёрже аль-денте, примерно на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке.
8. Отлейте отдельно 1 ст. воды, в которой варились макароны, остальную воду слейте и переложите пасту в соус. Увеличьте огонь до среднего, доведите соус до кипения и варите, постоянно помешивая макароны, пока они не станут аль-денте и соус немного загустеет, добавляя при необходимости больше воды из-под макарон, примерно 2 минуты.
9. Переложите пасту на блюдо и посыпьте тёртым пармезаном.