Утка с инжиром и портвейном

Ингредиенты:

• 1 утка весом 2,5 кг.
• 2 средних лука-шалота
• 5 см. корня имбиря, очистите и тонко нарежьте
• 1,5 ч. л. семян кориандра, раздавленных
• 3 ст. л. оливкового масла extra-virgin
• 4 ст. слабосолёного куриного бульона
• 1 ст. портвейна руби
• 1 лавровый лист
• 6 шт. сушёного инжира, разрезанных пополам
• 2 ст. л. охлаждённого несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками
• 1 ч. л. красного винного уксуса

Приготовление:

1. Положите утку грудкой вверх на разделочную доску. Выньте и сохраните все потроха, кроме печени. Разделайте утку и сделайте на грудке насечки.
2. Измельчите лук-шалот, имбирь и кориандр в кухонном мини-комбайне. Натрите утиные ножки и мясную сторону грудок солью, чёрным перцем и 2 ст. л. имбирной смеси. Накройте утку и оставшуюся имбирную смесь и поставьте в холодильник, пока готовите бульон.
3. Сварите утиный бульон:
   
   Срежьте лишний жир с утиных костей и нарежьте их на 6-8 частей. В казане или большой кастрюле на умеренно сильном огне нагрейте 2 ст. л. оливкового масла; добавьте кости, крылышки и потроха и жарьте, периодически переворачивая, примерно 25 минут. Добавьте бульон и достаточно воды, чтобы покрыть кости. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите при слабом кипении, не накрывая крышкой, около 3 часов, по мере необходимости снимая пену.
4. Процедите утиный бульон и снимите с него излишки жира. Бульон можно сварить на день вперёд. Накройте крышкой и поставьте в холодильник.
5. Разогрейте духовку до 190°С. Положите утиные ножки на решётку в жаровне, добавив на дно 0,5 см. воды. Запекайте до коричневой хрустящей корочки, примерно 1 час 15 минут.
6. Тем временем в кастрюле среднего размера на умеренно сильном огне нагрейте оставшуюся 1 ст. л. оливкового масла; добавьте оставшуюся имбирную смесь и жарьте, помешивая, пока она не подрумянится, 5-7 минут. Добавьте портвейн и деревянной ложкой соскоблите со дна сковороды все прилипшие кусочки. Варите, пока смесь не станет похожа на мокрый песок.
7. Добавьте 3 ст. утиного бульона и лавровый лист и варите при слабом кипении, пока жидкость не уменьшится на примерно три четверти, примерно 45 минут.
8. Процедите в отдельную кастрюлю. Добавьте инжир и нагревайте до тех пор, пока он не разбухнет, примерно 2 минуты. Вмешайте сливочное масло, щедро посолите, поперчите и добавьте уксус. Держите соус на слабом огне (но не кипящим), чтобы он не остыл.
9. Уберите имбирную смесь с грудок. Разогрейте среднюю сковороду на сильном огне. Положите грудки кожей вниз на сковороду и жарьте, пока жир не начнёт вытапливаться и кожа не станет золотисто-коричневой, 1-2 минуты. Слейте жир.
10. Убавьте огонь до минимума и продолжайте жарить, удаляя жир, пока кожа не станет плотной и золотистой, 15-20 минут. Увеличьте огонь до среднего, переверните грудки и жарьте, пока мясо слегка не подрумянится, но всё ещё будет слабой прожарки внутри, ещё 1-2 минуты.
11. Нарежьте грудки тонкими ломтиками, а ножки разрежьте пополам. Разложите утку по тарелкам и полейте соусом с инжиром.