Натуральные котлеты из баранины с томатно-мятным джемом

Ингредиенты:

• 8 котлет из бараньей корейки (примерно по 220 гр. каждая, толщиной 4 см.), центральный отруб
• 1 ст. порубленной свежей мяты
• 0,5 ст. панировочных сухарей панко или мацовой муки
• 1/4 ст. оливкового масла
• 2 зубчика чеснока (1 измельчённый, 1 целый)
• 2 ч. л. рубленого свежего розмарина
• 1/4 ч. л. хлопьев красного перца
• 450 гр. коктейльных помидоров (например, Кампари), разрезанных пополам
• 1 ст. л. хересного уксуса или лимонного сока
• 3/4 ч. л. сахара

Приготовление:

1. В миске среднего размера смешайте 3/4 ст. мяты, панко или муку из мацы и 2 ст. оливкового масла. Добавьте измельчённый чеснок, 1 ч. л. розмарина, хлопья красного перца и 0,5 ч. л. соли и перемешайте, чтобы равномерно распределить ингредиенты.
2. Разверните «хвост» каждой бараньей котлеты (длинный тонкий срез, сложенный вокруг котлеты). Посыпьте баранину солью, затем прижмите мучную смесь под хвостовой частью; сверните хвост вокруг начинки и свяжите кухонной нитью. Выложите котлеты на тарелку, накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 2-4 часа.
3. Разогрейте духовку до 230°С. Выньте котлеты из холодильника за 20 минут до жарки.
4. Приготовьте томатно-мятный джем:
   
   На противне с бортиками смешайте помидоры, целый зубчик чеснока, 1 ст. л. оливкового масла и оставшуюся 1 ч. л. розмарина. Поставьте в духовку и запекайте, пока помидоры слегка не обуглятся, 15-20 минут; дайте немного остыть, затем переложите в среднюю миску. Добавьте уксус и сахар и разомните вилкой до получения однородной массы. Добавьте оставшуюся 1/4 ст. мяты и посолите.
5. Нагрейте сковороду на умеренно сильном огне. Добавьте оставшуюся 1 ст. л. оливкового масла. Жарьте котлеты до коричневой корочки, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Щипцами переверните на бок и жарьте, пока жир не подрумянится, примерно 2 минуты.
6. Переложите на противень с бортиками; запекайте в духовке, пока термометр, вставленный в центр мяса, не покажет 60°С, примерно 10 минут. Дайте отдохнуть 5 минут, снимите кухонную нить и подавайте баранину с томатно-мятным джемом.