Суфле из лимонного пудинга

Ингредиенты:

• 110 гр. несолёного сливочного масла + дополнительно, чтобы смазать рамекины
• 3/4 ст. сахара + дополнительно, чтобы присыпать рамекины
• 0,5 ст. свежевыжатого лимонного сока (примерно из 4 лимонов) + 1 ч. л. мелко натёртой лимонной цедры
• 4 больших яйца (белки отделите от желтков)
• 2 ст. л. муки высшего сорта
• Щепотка соли
• Щепотка винного камня, по желанию
• Малиновый сорбет, по желанию

Приготовление:

1. Слегка смажьте сливочным маслом 4 рамекина объёмом 240 мл., затем присыпьте каждую формочку сахаром. Это можно сделать на 2 часа раньше.
2. В средней кастрюле с толстым дном на умеренно слабом огне растопите сливочное масло, затем остудите, чтобы оно было тёплым. Вмешайте сахар с лимонным соком и цедрой, пока сахар не растворится. Вмешайте яичные желтки. Нагревайте на умеренно слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет и не нагреется до 80°С, примерно 10 минут. Не доводите до кипения.
3. Переложите массу в большую миску и вмешайте муку до получения однородной массы. Остудите до комнатной температуры, примерно 30 минут.
4. Установите решётку на среднем уровне духовки; разогрейте духовку до 200°С.
5. Положите яичные белки, соль и винный камень в большую, чистую миску из нереактивного материала. Взбейте миксером белки до мягких пиков. Вмешайте четверть взбитых белков в смесь из яичных желтков, чтобы облегчить всю массу. Аккуратно вмешайте оставшиеся взбитые белки.
6. Равномерно распределите суфле по подготовленным формочкам. Поставьте наполненные формочки в жаровню. Осторожно налейте в жаровню достаточно горячей воды, чтобы она поднялась до середины стенок рамекинов. Выпекайте суфле до золотистого цвета сверху, 12-14 минут. Щипцами осторожно выньте горячие суфле из воды и переставьте на блюдо.
7. При желании сделайте небольшое углубление в центре каждого суфле и выложите внутрь по ложке малинового сорбета. Подавайте суфле сразу же.