Вернуться назад

Копчёная говяжья грудинка в стиле Канзас-Сити

grandkulinar.ru

Ингредиенты:

    Сухой маринад

  • 1/4 ст. плотно уложенного тёмно-коричневого сахара
  • 3 ст. л. крупнозернистой соли
  • 1 ст. л. свежемолотого чёрного перца
  • 2 ч. л. порошка чили
  • 2 ч. л. копчёной паприки
  • 1 ч. л. молотой зиры
  • 1 ч. л. гранулированного чеснока
  • 1 ч. л. лукового порошка
  • 0,5 ч. л. кайенского перца
  • 1 ст. яблочного сидра
  • 1 говяжья грудинка весом 6–7 кг.
  • 2 ст. соуса барбекю по-канзасски, рецепт см. ниже
  • Специальное оборудование: пеллетный гриль, бутылка с распылителем, датчик температуры или электронный термометр, одноразовая алюминиевая форма (или противень с бортиками, застеленный фольгой)

    Соус барбекю по-канзасски

  • 1 ст. л. рапсового масла (канола)
  • 3 раздавленных зубчика чеснока
  • 1 ст. л. порошка чили
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 1,5 ч. л. копчёной паприки
  • 1 ч. л. хлопьев красного перца
  • 1/8 ч. л. молотого душистого перца
  • Щепотка молотой гвоздики
  • 1 ст. кетчупа
  • 1/4 ст. натурального безалкогольного яблочного сидра
  • 2 ст. л. патоки
  • 2 ст. л. тёмно-коричневого сахара
  • 1,5 ч. л. крупнозернистой соли
  • 1,5 ч. л. соевого соуса
  • 1,5 ч. л. вустерского соуса
  • 1 ч. л. сухого горчичного порошка
  • 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
  • 1 лавровый лист

Приготовление:

  1. Смешайте коричневый сахар, соль, чёрный перец, порошок чили, копчёную паприку, зиру, гранулированный чеснок, луковый порошок и кайенский перец в небольшой миске. Смешайте яблочный сидр с 1 ст. воды в бутылке с распылителем. Отложите всё в сторону.
  2. Срежьте с грудинки лишний жир и мембрану, оставив сверху слой жира толщиной 0,5 см. При разделке не забудьте удалить все твёрдые кусочки жира в мясе, так как он не будет выделяться в процессе приготовления. Переложите грудинку на противень с бортиками; равномерно посыпьте ее со всех сторон смесью специй, затем руками вотрите специи в мясо. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, чтобы приправа впиталась.
  3. Разогрейте гриль до 110°С, следуйте прилагаемой инструкции по эксплуатации пеллетного гриля.

    Американская грудинка томится при температуре 110°С , из расчёта 75 минут на килограмм мяса.
  4. Выложите грудинку жирной стороной вверх прямо на решётку гриля. Вставьте датчик температуры, если есть, в противном случае вам понадобится электронный термометр для мяса для регулярной проверки температуры. Закройте крышку и готовьте в течение 2 часов. Затем сбрызните грудинку смесью из яблочного сидра, чтобы мясо не пересохло с краёв. Закройте крышку и готовьте, сбрызгивая каждый час, пока внутренняя температура мяса не достигнет 74°С, ещё около 6 часов.

    Особенность приготовления мяса в том, что его не нужно предварительно мариновать. Всё что нужно — это натереть отруб смесью специй. Главный секрет в приготовлении грудинки заключается в том, чтобы положить его правильной стороной на решётку.
  5. Переложите грудинку на противень с бортиками или разделочную доску, затем полностью заверните мясо в фольгу.
  6. Верните завёрнутую грудинку на гриль и снова вставьте датчик температуры. Закройте крышку и продолжайте готовить, пока внутренняя температура мяса не достигнет 95°С, около 3 часов.
  7. Снимите грудинку с гриля и дайте отдохнуть в фольге в течение 30 минут. Разверните грудинку и переложите на разделочную доску. Медленно отделите острый срез (более жирную часть) от плоского среза (более тонкой части), разрезая острым ножом жир, разделяющий две мышцы. Плоский край можно нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу, и есть сразу, потому что нарезанная грудинка довольно быстро подсыхает.
  8. Увеличьте температуру гриля до 135°С и нарежьте заострённый край грудинки кубиками по 1 см. Переложите на одноразовый противень или противень с бортиками, застеленный фольгой. Перемешайте с соусом барбекю и верните на гриль. Закройте крышку и готовьте, периодически помешивая, пока мясо не карамелизуется со всех сторон и не зажарится по краям, 1,5–2 часа.

    Эти жирные кусочки мяса возникли в Канзас-Сити и изначально были способом использовать жирные части, оставшиеся после нарезки целого брискета. Они настолько мясистые, вкусные, и наполняют рот ароматом копчения, что стали желанными кусочками барбекю сами по себе и подаются как самостоятельное блюдо.

  9. Соус барбекю по-канзасски


    В кастрюле среднего размера на среднем огне нагрейте масло. Добавьте чеснок, порошок чили, томатную пасту, паприку, красный перец, душистый перец и гвоздику; готовьте, помешивая, пока паста не станет тёмно-красной, около 3 минут. Добавьте кетчуп, уксус, патоку, коричневый сахар, соль, соевый соус, вустерский, горчицу, чёрный перец, лавровый лист и 1 ст. воды. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и готовьте, пока ароматы не смешаются, примерно 30 минут. Достаньте и выбросьте зубчики чеснока и лавровый лист; дайте соусу остыть до комнатной температуры. Соус можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 1 недели. Выход: 2 ст.

    Примечание

    Разогревая пеллетный гриль, используйте Пеллеты - это гранулы из спрессованной древесной стружки, которые также способствуют аромату, на это уйдет около 20 минут. Пеллетный гриль позволяет длительно поддерживать необходимую температуру томления. В отличие от мангала, мясо равномерно готовится со всех сторон, мягко отделяется, и остается сочным.