Копчёная козья шея

Ингредиенты:

Козлятина

• 2/3 ст. жёлтого порошка карри
• 1 ст. тайского соевого соуса
• 1/4 ст. азиатского рыбного соуса
• 2 ч. л. тёмного порошка чили
• 2 ч. л. лукового порошка
• 2 ч. л. чесночного порошка
• 3 ч. л. коричневого сахара
• 3 ч. л. молотого чёрного перца
• 3 ч. л. сахарного песка
• 2 ч. л. молотого кайенского перца
• 1 ч. л. молотых семян сельдерея
• 4 листа каффир-лайма
• 4 целых сегмента козьей шейки (примерно по 1 кг. каждый)
• 110 гр. несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками
• 1 ст. свежей кинзы + дополнительно для подачи
• 0,5 ст. сушёной вишни
• 0,5 ст. белого вина
• Специальное оборудование: коптильня и щепа дуба или гикори

Порошок карри

• 2 ст. л. молотой куркумы
• 2 ст. л. молотого кумина
• 2 ст. л. молотого кориандра
• 2 ст. л. молотых семян пажитника
• 2 ч. л. молотого имбиря
• 2 ч. л. горчичного порошка
• 2 ч. л. листьев дерева карри (произрастающее на Индийском субконтиненте растение, широко используется в тайской и малазийской кухне)
• 1,5 ч. л. молотого кардамона
• 1 ч. л. чёрного перца
• 1 ч. л. корицы
• 1 ч. л. молотого жгучего перца

Рис

• 2 ст. белого длиннозерного жасминового риса
• 2 ст. куриного бульона
• 1,5 ст. л. кокосового молока
• 1 ст. л. коровьего топлёного масла

Приготовление:

1. В сотейнике или сковороде, достаточно большой, чтобы в неё поместились козьи шейки, смешайте карри, соевый соус, рыбный соус, порошок чили, луковый порошок, чесночный порошок, коричневый сахар, чёрный перец, сахар, кайенский перец, семена сельдерея и листья каффир-лайма. Положите добавьте козьи шеи и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2 см. выше. Маринуйте в холодильнике не менее 8 часов и до 16 часов.
2. Разогрейте коптильню до 110°С. Выньте козьи шейки из маринада, положите в коптильню и коптите до золотисто-коричневой корочки, 6–7 часов. Маринад не выливайте.
3. Разогрейте духовку до 120°С. Выложите козьи шейки в маринад, плотно накройте фольгой и тушите в духовке, пока они не станут мягкими, 4–5 часов.
4. Кокосовый рис:
   
   Промойте рис под холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Смешайте рис, куриный бульон и кокосовое молоко в кастрюле, накройте и варите 8 минут. Разрыхлите рис вилкой и продолжайте варить под крышкой, пока рис полностью не впитает жидкость. Переложите рис в большую миску и аккуратно вмешайте топлёное масло, не раздавливая рис. Держите в тепле.
5. Козьи шейки:
   
   В чугунной сковороде на умеренно-сильном огне растопите сливочное масло. Выньте козьи шейки из маринада, выложите их на сковороду и полейте сливочным маслом. Как только сливочное масло начнёт темнеть, добавьте сушёную вишню и вино и доведите до кипения. Добавьте 2,5 ст. маринада и доведите до консистенции соуса, достаточно густой, чтобы соусом была покрыта обратная сторона ложки.
6. Выложите рис на сервировочные тарелки. Сверху выложите козьи шейки и вишни. Аккуратно полейте мясо небольшим количеством соуса и украсьте кинзой.
   
   Порошок карри:
   
   Используйте очень чистую кофемолку или ступку и пестик. Измельчите специи, отмерьте и смешайте. Можно хранить в стеклянной банке до 6 месяцев.