Хлеб сёкупан

Ингредиенты:

Стартер

• 1/4 ст. (35 гр.) хлебопекарной муки
• 1/4 ст. (60 мл.) цельного молока

Тесто

• 2,5 ст. (325 гр.) хлебопекарной муки + дополнительно для работы с тестом
• 2 ст. л. (30 гр.) сахара
• 2 ч. л. (7 гр.) быстродействующих дрожжей
• 1 ч. л. (4 гр.) мелкой соли
• 0,5 ст. (120 мл.) цельного молока комнатной температуры + дополнительно, чтобы смазать
• 1 большое яйцо
• 4 ст. л. (60 гр.) несолёного сливочного масла комнатной температуры + дополнительно, чтобы смазать
• Специальное оборудование: электронный термометр

Приготовление:

1. Приготовьте заварку из теста и молока в качестве стартера, смешайте в небольшой кастрюле с толстым дном муку, молоко и 1/3 ст. (75 мл.) воды до получения однородной массы. Поставьте на средний огонь и нагревайте, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, примерно 3 минуты. Переложите стартер в небольшую миску. Когда остынет, накройте крышкой и поставьте в холодильник, чтобы она немного отдохнула и застыла, примерно на 2 часа.
2. Когда стартер отдохнёт в течение 2 часов, в чаше миксера с насадкой-крюком для теста смешайте муку, сахар, дрожжи и соль. Добавьте молоко, яйцо и стартер и месите на низкой скорости до полного смешивания, около 3 минут. Добавьте сливочное масло по 1 ст. л. за раз и месите на средней скорости, соскабливая тесто со стенок чаши и крюка, пока оно не станет гладким, эластичным и немного липким, примерно 10 минут.
3. Тем временем слегка смажьте сливочным маслом большую миску. Щедро смажьте маслом форму для хлеба размером 22×10 см. или 22×12 см.
4. Сформируйте из теста шар и положите в смазанную маслом миску швом вниз. Накройте кухонным полотенцем и поставьте в тёплое место, пока оно не поднимется в два раза, от 45 минут до 1 часа.
5. Обомните тесто и раскатайте его на чистой рабочей поверхности. При необходимости слегка посыпьте стол мукой. Разрежьте тесто на 2 части. Аккуратно сформируйте из каждого куска шар и положите их рядом друг с другом швом вниз. Накройте кухонным полотенцем и дайте постоять примерно 15 минут.
6. Когда тесто подойдёт, слегка присыпьте мукой скалку и/или рабочую поверхность, если нужно. Аккуратно раскатайте 1 шарик теста в овал размером 15×22 см. Сложите верхний край овала к центру, затем повторите то же самое с нижним краем.
7. Сверните в плотный рулет и аккуратно положите его в подготовленную форму швом вниз, чтобы одна из гладких сторон касалась одной стенки формы. Повторите то же самое с оставшимся шариком теста, положив его в форму так, чтобы одна из гладких сторон касалась другой стенки формы. Накройте кухонным полотенцем, поставьте в тёплое место, чтобы тесто увеличилось вдвое, на 30-45 минут.
8. Тем временем установите решетку в центре духовки и разогрейте до 175°С.
9. Когда тесто будет готово к выпеканию, смажьте поверхность небольшим количеством молока и выпекайте, пока температура в центре буханки не достигнет 88°С, примерно 35 минут. Осторожно выньте хлеб из формы и положите на решётку на бок, минимум на 1 час перед нарезкой. Если вы начнёте резать тёплый хлеб, он потеряет свою пушистую текстуру.